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Interview “Top Chef” / Camille Becerra

Camille Becerra, une cheffe new-yorkaise qui vous veut du bien

Camille Becerra est aux manettes des cuisines du concept store parisien Merci du 6 au 12 septembre pour nous faire découvrir ses plats sains et hauts en couleur à l’équilibre parfait. La quadra aux 79 000 followers Instagram aime la retenue et la simplicité, attentive autant au plaisir visuel qu’au plaisir gustatif de ses assiettes healthy. Elle répond à notre interview “Top Chef”.
© Liz Barclay
© Liz Barclay

© Liz Barclay


Camille Becerra a découvert assez tardivement que la nourriture pouvait s’acheter ailleurs que dans un supermarché. Après le lycée, elle prend une année sabbatique et fait le tour des États-Unis, l’occasion d’un coup de foudre pour les farmers’ markets, où des petits producteurs vendent leurs produits de saison. Cette révélation va la pousser à s’inscrire l’année suivante dans une petite école de cuisine. Une fois diplômée, elle part conquérir Manhattan et s’étonne que personne ne veuille l’embaucher.

Des années plus tard, elle comprend que c’est parce qu’elle est une femme que les cuisines new-yorkaises ne voulaient pas d’elle, alors qu’aujourd’hui la scène foodie se l’arrache. Il faudra un restaurant tenu par des femmes, pour que cette fille d’immigrés portoricains ait une chance de montrer ce qu’elle sait faire. Pendant ses années à Angelica Kitchen, elle découvre la cuisine vegan et végétarienne, qui deviendra la fondation de son approche de la nourriture: une cuisine saine, pleine d’harmonies, qui fait du bien au corps. 

Camille Becerra De Maria  crédit Nicole Franzen

© Nicole Franzen

Becerra fait ses armes en ouvrant un premier restaurant au nom de sa fille, Paloma, à Bushwick, Brooklyn, mais en 2008, un incendie le détruit. Trop heurtée par le drame, elle s’éloigne alors de l’idée d’avoir un endroit à elle et aide d’autres à ouvrir leurs restaurants et à concevoir leurs menus comme les très branchés Reynard, Navy et Café Henrie. L’année dernière, elle trouve l’énergie pour se relancer: De Maria voit le jour à Nolita avec une carte où l’on retrouve son dragon bowl, un de ses plats fétiches aux couleurs vibrantes, où se côtoient graines, avocat, œuf poché et une sauce à base de tahini à l’estragon. Derrière le stylisme acéré de ses assiettes sur les réseaux sociaux et dans les médias, Camille Becerra, toujours couverte d’un chapeau, respire la simplicité. Interview “Top Chef”.

Quelles émotions veux-tu faire ressentir quand tu cuisines?

Trois choses: qu’on regarde le plat et qu’on soit stimulé visuellement par les couleurs. Je fais attention au stylisme de l’assiette. Deuxièmement, je veux que l’assiette donne envie aux gens de cuisiner. J’espère qu’une fois chez eux, la combinaison des saveurs ou un ingrédient nouveau vont donner libre cours à leur créativité et leur imagination. Et enfin je veux que les gens se sentent bien à la fin d’un repas, bien dans leurs corps.

D’où vient l’idée du Dragon Bowl, une de tes assiettes phares?

Quand j’ai été contactée pour faire ma résidence au Café Henrie, j’étais en plein régime purificateur où je ne mangeais pas de sucre, ni de blé ou de caféine, et je ne pouvais manger qu’un seul repas équilibré par jour. Donc j’ai imaginé le dragon bowl qui correspondait à mon régime. L’inspiration venait de mes années chez Angelica Kitchen avec des ingrédients qui m’intéressaient sur le moment. Et l’endroit est tellement coloré (Ndlr: des tables rose et bleu layette très instagrammables) que je voulais que ça s’accorde avec l’assiette!

Quel est le plat que tu as mis le plus longtemps à maîtriser?

Cuire du poisson, ça requiert beaucoup de délicatesse. Et l’œuf, de l’œuf brouillé au clafouti, c’est très difficile! Pour moi, l’œuf et le poisson sont similaires, en cinq secondes, ton plat peut être raté!

Quel(s) produit(s) aimes-tu le plus travailler?

Les choses qui ont du croquant comme le céleri et le jicama, un navet mexicain.

Camille Becerra De Maria  crédit Nicole Franzen

Le restaurant De Maria à New York © Nicole Franzen

Quels sont les derniers ingrédients à la mode aux États-Unis?

Les heirloom greens (des tomates de variétés anciennes) et la fermentation.

Que cuisines-tu chez toi?

Du riz et des haricots, ou bien du riz et un œuf. Je mange très simplement chez moi, j’ai besoin que mon palais s’ajuste et j’ai besoin de le nettoyer. Je ne veux pas trop de saveurs. Parfois, je mange juste du pain grillé et du beurre.

Est-ce que tu as un plat du dimanche soir?

Du riz et des haricots! Mais de toutes sortes. En grandissant avec une mère portoricaine, c’était le traditionnel riz blanc et les haricots rouges cuits pendant des heures. Moi, ça peut-être des haricots azukis et du riz à la noix de coco!

Quelles sont tes adresses fétiches à Paris et à New York?

À Paris, j’adore Aux Deux Amis, Le Dauphin et le boudin noir du Verre volé: J’y vais dès que je viens! À New York, le restaurant vegan ABCV, les restaurants d’Andrew Tarlow (Marlow & Sons, Diner), Lalito et aussi Prune. Mais je mange beaucoup moins au restaurant depuis que j’ai ouvert le mien.

Ton plat français préféré?

Des classiques, sole meunière et boudin noir.

Si tu ne pouvais manger qu’un seul aliment, tu choisirais quoi?

Un jus vert!

À ton avis, comment faire progresser le nombre de femmes cheffes?

J’embauche beaucoup de nouvelles femmes cheffes dans mon restaurant et j’essaye d’être leur mentor. C’est très important pour moi de toujours m’entourer d’une ou deux nouvelles femmes dans ma cuisine et de les aider.

Comment décrirais-tu ta cuisine ?

Ce n’est pas chichiteux et je veux utiliser des ingrédients qui ont des vertus médicinales, comme du cumin noir dont le hashtag pourrait être #çaguéritdetoutsaufdelamort et c’est délicieux, ainsi que le curcuma. J’ai une amie qui a un magasin d’épices à New York qui s’appelle SOS Chefs. Elle me fait découvrir des choses à chaque fois que j’y vais. Je ne serais rien sans elle.

Propos recueillis par Iris Brey


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