société

Interview “Top Cheffe”

Claire Vallée: La cheffe vegan qui a conquis le guide Michelin

Cette cheffe de 38 ans a monté le restaurant ONA dans le bassin d’Arcachon. Il est devenu le premier établissement entièrement vegan à s’attirer les faveurs du célèbre guide Michelin et à décrocher une assiette et une fourchette en 2018. Elle répond à notre interview “Top Cheffe”.
© Pauline Le Gall
© Pauline Le Gall

© Pauline Le Gall


“Le véganisme m’a fait gagner dix ans de vie!” Claire Vallée vient de finir son service, qu’elle a géré seule en cuisine, et elle profite un moment de la superbe terrasse de son restaurant où elle cultive les herbes aromatiques qu’elle glisse dans ses plats. Nous sommes au début du mois de septembre, elle sort de la grosse saison touristique, et on ne sait pas si c’est vraiment la cuisine végétale ou sa passion dévorante pour son métier, mais la fatigue n’a imprimé aucune marque sur son visage souriant. Chaque jour à ONA, elle donne à la cuisine vegan ses lettres de noblesse dans un des rares restaurants gastronomiques entièrement végétaux de France. Le midi, elle propose un repas unique autour d’un légume (ce jour-là, la tomate) et le soir elle sort le grand jeu avec un service complet dont végétaliens et carnivores ressortent systématiquement enchantés.

Cela fait deux ans que Claire Vallée a posé ses bagages à Arès au cœur du bassin d’Arcachon, balayant d’un geste de la main l’idée selon laquelle le véganisme serait une affaire de Parisiens. Si sa carrière doit beaucoup au hasard, son talent, lui, ne doit rien à la chance. Claire Vallée traîne dans les cuisines depuis son plus jeune âge. “J’avais une famille de cuisiniers”, nous explique-t-elle en nommant arrière grands-parents, grands-parents et parents. En parallèle de ses études d’archéologue, elle fait des petits boulots de serveuse. Le hasard des rencontres la mène à quitter sa Lorraine natale pour partir à Crans-Montana en Suisse aider pendant la saison touristique. Elle est repérée par un chef qui la forme en pâtisserie. Dans la maison suivante, elle est propulsée au rang de cheffe. Entièrement autodidacte, elle suit pourtant le parcours classique des grands noms de la cuisine, passant d’un établissement étoilé à un autre. Un autre hasard -un job sur un catamaran de luxe- l’entraîne en Thaïlande.

“La cuisine végétale m’a permis de sortir de ma zone de confort.”

Sa passion pour le végétal se développe là-bas. “Ce qui compte en Thaïlande c’est la garniture, nous explique-t-elle. Les plantes, les racines, la manière d’accommoder les plats.” Elle décide de s’accorder avec ses convictions profondes autour de la souffrance animale et devient vegan. À son retour en France, le travail dans les restaurants traditionnels devient difficile. “Au bout de deux ans, j’en ai vraiment eu marre de travailler la viande, les produits laitiers, c’était très lourd pour moi, nous explique-t-elle. J’ai décidé de tout arrêter et de me consacrer à monter mon projet. Et c’est ce que j’ai fait.”Elle décide de rester dans le bassin d’Arcachon et d’installer ONA (Origine Non Animale) dans cette région touristique. Un restaurant entièrement vegan, engagé pour l’écologie, le circuit court et le végétal, plus proche de ce que fait Alain Passard à l’Arpège que des établissements déjà existant à Paris. À tout juste 38 ans, la détermination de Claire Vallée lui a déjà permis d’être à la tête du premier établissement végétal français à décrocher une assiette et une fourchette au guide Michelin et deux toques au Gault et Millau. Et elle ne compte pas s’arrêter là. Rencontre.

 

Qu’est-ce que le véganisme a apporté à ta manière de cuisiner?

J’ai gagné en créativité! La cuisine végétale m’a permis de sortir de ma zone de confort, de chercher de nouvelles saveurs, de me poser des questions. J’avais de bonnes bases en cuisine mais il me manquait ce grain de folie, cette capacité à me lâcher que j’ai gagnée en devenant vegan.

Pourquoi avoir lancé ONA?

L’idée était de répondre à une attente. Beaucoup de gens du secteur se posent des questions au sujet du véganisme actuellement. Je voulais aussi mettre en avant les petits producteurs du bassin d’Arcachon. Et bien sûr, j’avais envie de donner un lieu à cette créativité qui débordait en moi. ONA correspond vraiment à ma vision d’un restaurant: il est décontracté, on a l’impression d’être à la maison. Je voulais qu’il respire le bien-être.

Comment a-t-il été accueilli dans la région?

Très bien! Nous avons monté ONA dans les locaux d’une ancienne pizzeria donc les murs étaient jaunes, le carrelage rouge… J’ai fait une annonce pour avoir un coup de main… Et je me suis retrouvée avec 80 bénévoles! Les gens sont venus faire de la peinture gratuitement, ils nous ont amené des pizzas, du matériel…C’était une grande aventure humaine.

Quelle clientèle attire ONA?

Il faut savoir que 95% de la clientèle n’est pas vegan. Nous recevons surtout des curieux, des gens de tous les âges qui aiment manger, tout simplement. L’été nous avons beaucoup de touristes et ensuite une clientèle locale qui vient de Bordeaux ou d’un peu plus loin.

Comment décrirais-tu la cuisine d’ONA?

La cuisine d’ONA est une cuisine de saveurs, engagée, proche de la nature et des hommes… Et colorée!

Quel produit aimes-tu le plus travailler?

Le lait de coco! Il amène du crémeux et on peut faire beaucoup de choses avec: de la pâtisserie, du salé… Pour moi c’est la meilleure crème végétale.

Quel est ton plat signature?

Je ne peux pas le dire parce que je change de carte tous les mois au fil des saisons. Il faudrait demander aux clients qui viennent régulièrement ce qu’ils ont préféré dans tout ce qu’ils ont pu tester.

Quel plat choisirais-tu pour convaincre des amateur·rice·s de viande de donner une chance à la cuisine végétale?

Je dirais un couscous végétal. J’en avais fait un en trompe-l’œil avec une merguez végétale, une semoule de chou fleur, des légumes nouveaux, un bouillon à l’hibiscus et des épices du Maroc. Ça avait super bien fonctionné! Nos fromages vegan, que je fais le soir, marchent très bien aussi.

Quel est ton restaurant préféré?

Je dirais l’Arpège d’Alain Passard. En plus on peut lui demander un menu vegan!

Quel plat as-tu eu du mal à rendre vegan?

Je n’arrive toujours pas à faire les choux vegan. Il faut que je travaille dessus. Je n’ai jamais trouvé une bonne recette. Les macarons sont difficiles aussi. L’aquafaba (NDLR: l’eau de cuisson des pois chiche, souvent utilisée en cuisine végétale pour remplacer les blancs d’œuf) est beaucoup plus volatile que le blanc d’œuf. La pâtisserie végétale en général est un domaine assez complexe.

Ta junk food préférée?

J’adore la pizza! Je ne mange pas souvent de burgers parce que les steaks végétaux ne sont souvent pas très bons. Je préfère les faire moi-même. Sinon j’adore les frites aussi!

Qu’est-ce que tu cuisines chez toi?

En ce moment je fais des salades de tomates du jardin avec des herbes et un filet d’huile d’olive. En période d’hiver j’adore me faire un dal avec des épices indiennes. Je suis partie en Inde l’année dernière et j’en ai ramené une montagne. Je trouve que c’est un plat revigorant. Je cuisine beaucoup thaï aussi, des currys par exemple.

Penses-tu que le veganisme pourrait gagner du terrain auprès des grands chefs?

Oui et c’est déjà le cas. Ils s’y intéressent tous!

Quel·le·s chef·fe·s admires-tu le plus?

Alain Passard, Marc Veyrat et René Redzepi, le chef du Noma (NDLR: restaurant de Copenhague). Ces trois chefs sont engagés sur le végétal, le bio, le circuit court. Ils sont tous tournés vers le végétarien. Au Noma, qui vient de rouvrir, Redzepi a une carte végétale l’été et l’hiver il fait des fruits de mer. Il a arrêté la viande. En France, on reste des dinosaures de la cuisine avec notre obsession pour la crème, le beurre et les produits animaliers. À l’étranger il y a des alternatives végétariennes ou végétaliennes partout!

Tu as eu deux distinctions, dans le guide Michelin et le Gault et Millau. Tu vises l’étoile?

Je ne fais pas la course à l’étoile, mais ce serait un beau symbole pour le courant que l’on porte. Ce serait formidable d’être pionnière dans le domaine de la cuisine végétale.

Si tu étais jurée Top Chef, qui choisirais-tu dans ton jury?

Justement j’ai postulé plusieurs fois pour venir présenter une épreuve à Top Chef! Ce serait génial qu’il y en ait une vraiment animée par un vegan, j’adorerais que ça se fasse!

Tu sembles déborder d’énergie. Quels sont tes projets?

J’aimerais ouvrir un restaurant à Paris, et aussi à l’étranger, à New York. Je voudrais faire un livre, quand j’aurai le temps. Et décrocher l’étoile. Je bouillonne d’idées!

Propos recueillis par Pauline Le Gall 


3. #MeToo: L’Égypte condamne les harceleurs… mais aussi les harcelées

Le ras-le-bol contre harcèlement sexuel enflamme chaque jour un peu plus les réseaux sociaux égyptiens. Les tribunaux commencent à donner raison aux femmes victimes, mais emprisonnent aussi celles dont la colère vise les autorités.
© Pauline Le Gall  - Cheek Magazine
© Pauline Le Gall