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Interview “Top Chef” / Delphine Zampetti

Delphine Zampetti pimpe le sandwich dans sa cantine Chez Aline

Dans son restaurant Chez Aline, Delpine Zampetti cuisine fins sandwiches, plats du jour et desserts pour les “déjeuneurs” du quartier. Samedi 6 juin, elle préparera ses bons petits plats lors de l’une des soirées organisées pour célébrer les 15 ans du Fooding. À cette occasion, elle a répondu à notre interview “Top Chef”.
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En juin 2012, Delphine Zampetti ouvre Chez Aline. En novembre de cette même année, le Fooding ne s’y trompe pas et lui attribue le prix 2013 du meilleur casse-graine. Dans cette ancienne boucherie chevaline restée dans son jus parigot, elle prépare dans de fraîches baguettes des sandwichs largement améliorés, garnis de jambon Prince de Paris et de fromages de qualité, ou de bonnes petites préparations mitonnées: poulet en pot-au-feu/ mayo/ salade, bœuf/ salicorne/ houmous/ aubergine ou encore, entre autres intitulés alléchants, langue de veau/ gribiche/ chou pickles. Mais le mangeur de la rue de la Roquette peut aussi préférer le plat du jour, comme un poulet fermier rôti accompagné de taboulé de céleri et d’asperges.

“Je n’avais pas envie de travailler dans la restauration classique, mais de cuisiner, de créer quelque chose et d’être libre.”

Les habitués se pressent à l’heure du déj’, perchés sur une poignée de hauts tabourets, ou préférant emporter leur butin emballé. Sur le carrelage jaune et sous l’œil de Christophe sur la pochette d’un vieux vinyl, entre séance d’épluchage de carottes et préparation d’un crémeux riz au lait, Delphine Zampetti a répondu à notre interview “Top Chef”.

Comment êtes-vous arrivée à la cuisine?

Je me suis toujours dit que j’avais envie de cuisiner… J’ai étudié aux Beaux-Arts, et j’ai travaillé au Café Caché, et au Verre Volé. Puis j’ai voulu monter mon propre endroit. Je n’avais pas envie de travailler dans la restauration classique, mais de cuisiner, de créer quelque chose et d’être libre. D’être libre dans mes horaires de travail et… Libre tout court!

Comment est né Chez Aline?

J’avais une idée de traiteur-épicerie, et je suis tombée sur cette ancienne boucherie chevaline. En retirant le v et en ajoutant un z, l’enseigne devenait “Chez Aline”. Z, c’est l’initial de mon nom de famille, et Aline est aussi une dédicace au chanteur Christophe que j’aime bien! Il y a eu des travaux de remise aux normes, mais le lieu est presque resté tel quel.

Que mange-t-on Chez Aline?

Des salades, des plats chauds, des sandwichs cuisinés, faits minute. Des choses restent toute l’année, d’autres plats sont vraiment de saison. En ce moment, on fait de nouvelles salades, avec les aubergines ou les poivrons qui arrivent. Et on a des desserts comme le crumble, le riz au lait, ou des fraises, de la rhubarbe et du fromage blanc.

Vous avez obtenu en novembre 2012, peu après l’ouverture, le prix Fooding 2013 du meilleur casse-graine. Qu’est-ce que cela vous a apporté?

Une belle visibilité. De nouvelles personnes. Aujourd’hui, il y a quand même beaucoup d’habitués du quartier.

“Je suis contente de retrouver certains produits en fonction des saisons.”

Justement, vous participez aux 15 ans du Fooding, en cuisinant le samedi 6 juin lors du Grand Fooding S. Pellegrino. Qu’allez-vous préparer?

Des œufs mimosa, qui sont presque tous les jours à la carte ici. Et un taboulé au céleri.

Quels produits aimez-vous le plus travailler?

Il y en a beaucoup… Mais je suis contente de retrouver certains produits en fonction des saisons. En plein hiver, il y a un moment où c’est toujours pareil, mais là, on commence à retrouver de la variété!

C’est quoi une journée type Chez Aline?

Nous sommes deux à travailler ici, le matin, on commence la mise en place vers 8h30. Après, il y a le service, puis on nettoie et on met en place pour le lendemain, jusqu’à 17 heures à peu près.

Quels sont vos pâtisseries ou restaurants préférés à Paris?

La pâtisserie La Vieille France, avenue de Laumière, qui fait des choses très classiques et très bien maîtrisées. Le Chateaubriand, le Baratin. Et j’ai hâte d’aller chez Yam’Tcha dès sa réouverture.

“Il y a encore plein de choses que je ne maîtrise pas et que je comprends au fur et à mesure, c’est ça qui est excitant.”

Quel plat avez-vous mis longtemps à réussir?

Difficile de répondre, il y en a beaucoup, et il y a encore plein de choses que je ne maîtrise pas et que je comprends au fur et à mesure, c’est ça qui est excitant. Parfois, pour un même plat, un jour ça va, un jour ça ne va pas, mais on parle, on échange avec d’autres cuisiniers, on apprend, on se corrige.

Que cuisinez-vous chez vous?

Je fais des choses très simples, je ne me relance pas dans de la cuisine! Je fais rôtir un poulet ou griller une viande, avec de la salade ou du riz.

Quelle est votre junk food préférée?

J’ai regoûté des choses que j’adorais quand j’étais petite, comme les Bounty, et j’ai trouvé ça vraiment trop sucré. Donc je ne mange pas ces trucs. Ah si, il y a les M&M’s que j’aime bien, surtout dans le train!

“Plus d’égalité dans le cadre du travail en général, par exemple avec un congé paternité plus long, pourrait aider, mais c’est vrai dans tous les milieux.”

Quelle est la nourriture que vous aimez vous faire livrer?

Les pizzas, de temps en temps… Mais je n’ai pas encore trouvé la pizza parfaite. En fait, je crois que la pizza, ça n’est pas fait pour être livré, mais pour être mangé à la sortie du four!

Comment faire progresser le nombre de femmes chefs?

Ça progresse, comme dans d’autres domaines, mais il faudrait peut-être que les hommes soient plus responsables. Plus d’égalité dans le cadre du travail en général, par exemple avec un congé paternité plus long, pourrait aider, mais c’est vrai dans tous les milieux.

Si vous étiez jurée Top Chef, qui choisiriez-vous dans votre jury?

Mon père, ma mère, mes frères et mes sœurs! J’aime bien Claude François aussi…

Propos recueillis par Lucie de la Héronnière

Chez Aline
85 rue de la Roquette, Paris (75011)
Du lundi au vendredi de 11h à 17h
Du 5 au 7 juin, le Fooding fête ses 15 ans avec La Revanche des Faubourgs, plus d’infos ici.


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DR - Cheek Magazine
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