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La première inspectrice du Guide Michelin raconte son parcours dans un manga drôle et appétissant

Avec Le Goût d’Emma, Emmanuelle Maisonneuve livre les petits secrets du guide culinaire le plus célèbre de la planète. Dans ce manga qu’elle co-signe avec Julia Pavlowitch et dessiné par Kan Takahama, elle raconte comment elle a su s’imposer dans un rôle alors exclusivement masculin, pour réaliser son rêve de goûter à la cuisine des plus grands chefs. Rencontre. 
Emmanuelle Maisonneuve dessinée par Kan Takahama, DR
Emmanuelle Maisonneuve dessinée par Kan Takahama, DR

Emmanuelle Maisonneuve dessinée par Kan Takahama, DR


Emmanuelle Maisonneuve, 41 ans, fut la première femme inspectrice du Guide Michelin. Pendant quatre ans, elle a sillonné les routes de France pour disséquer, critiquer, savourer la cuisine de milliers de restaurants et d’hôtels. Aujourd’hui, avec Le Goût d’Emma, manga basé sur son parcours d’inspectrice, elle livre les petits secrets du guide, racontant la solitude des chambres d’hôtels, la crise de foie qui guette à chaque instant, les plats insipides ou sublimes, la réaction des hôteliers en voyant arriver une jeune femme juger leur établissement… Une plongée inédite dans les coulisses du guide rouge qui laisse découvrir un métier passionnant mais épuisant: “Il ne s’agit pas simplement de manger et dormir. Être inspectrice au guide, c’est un rythme effréné de dégustations, où il faut rester objective, laisser toute sa chance au plat sans être influencée par notre trop-plein ou notre fatigue.

C’est à 32 ans, après avoir affûté son palais et ses connaissances des produits sous les ordres des grands chefs Michel Bras ou Alain Ducasse, qu’elle aide notamment à se développer à l’international, qu’Emmanuelle Maisonneuve débarque au Guide Michelin. Une consécration pour celle qui a dû patienter trois ans après sa candidature spontanée pour rejoindre l’équipe du plus célèbre guide culinaire. “Mes parents avaient toujours le guide dans la voiture, explique-t-elle, quand je suis devenue inspectrice, j’ai réalisé un rêve de gosse. Un rêve qu’elle couche sur papier avec honnêteté et humour, pour “montrer qu’il ne faut jamais se décourager. C’est un milieu très difficile d’accès, encore plus quand on est une femme, avoue-t-elle, mais à force de ténacité, j’y suis arrivée alors que je n’avais ni l’âge, ni le profil, ni le sexe d’un inspecteur type du Michelin. Si ce livre peut susciter des vocations chez certaines jeunes femmes, j’en serais très fière.

 

Pourquoi raconter votre parcours sous forme de manga? 

J’avais d’abord pensé à un roman. Mais, alors que ma co-auteure et amie Julia Pavlowitch et moi-même travaillions sur les premières ébauches du texte, nous avons rencontré, par l’intermédiaire de mon éditeur Les Arènes, la dessinatrice de manga Kan Takahama. J’adore le Japon et l’idée de représenter physiquement les plats, avec des formes et des couleurs, m’a séduite.

Justement, dans le livre, vous revenez bouleversée d’un voyage au Japon. Qu’est-ce qui vous touche autant dans la gastronomie nippone? 

J’ai toujours été très attirée par ce pays, sa culture, sa gastronomie. Lors de ma première visite là-bas il y a une dizaine d’années, j’ai été soufflée par leur approche du produit. Ils ont un véritable culte de la pureté. C’est flagrant dans leur préparation des produits marins par exemple. J’ai le souvenir d’y avoir dégusté des ormeaux, qui goûtaient la mer, comme s’ils sortaient de l’eau. Le produit ne doit pas être transformé mais sublimé. C’est tout un savoir-faire: il faut le choisir, le préparer, le découper, le cuire puis l’assaisonner avec justesse. Rien de superflu, tout est une question d’équilibre. J’aime toutes les cuisines, mais la gastronomie japonaise me touche particulièrement, car elle va à l‘essentiel. Et puis les cuisiniers y sont magnifiques: concentrés, silencieux, le port altier, comme s’ils exerçaient un art martial.

Éduquer son palais est un entraînement. Il faut aimer déconstruire un plat, analyser les saveurs, estimer les cuissons.

Quel est votre souvenir le plus marquant de votre passage au Guide? 

Il y en a tellement… La première tournée fut particulièrement stressante. Il faut retenir une somme d’informations hallucinante, gérer la peur de mal se présenter face aux propriétaires ou d’oublier des détails lors de l’inspection. J’en étais malade. Mais je crois que le plus émouvant est de décrocher une étoile pour un établissement. C’est une joie immense, et surtout une sensation de reconnaissance, tant pour le critique que pour le restaurateur. Ma première étoile fut donnée au Belvédère, un restaurant aveyronnais géré par un jeune couple. 

Comment avez-vous éduqué votre palais? 

Cela s’apprend dès l’enfance, en goûtant à tout, en aimant manger. Éduquer son palais est un entraînement. Il faut aimer déconstruire un plat, analyser les saveurs, estimer les cuissons. À force de manger dans tous types de restaurants, on se crée une échelle de nuances, un éventail du goût qui nous permet peu à peu de distinguer le bon du moins bon et de l’excellent. Ce qui est primordial aussi, c’est d’aimer cuisiner, aimer mettre la main à la pâte pour avoir une idée des techniques de préparation. Et surtout, il faut apprendre à faire la différence entre le bon et ce que l’on aime. Si vous n’aimez pas le foie gras, vous devez quand même le goûter pour juger si le produit est bien préparé, si le restaurateur a justement épicé le foie, s’il n’est pas trop alcoolisé, s’il est bien cuit… Nous devons toujours faire la part des choses entre le subjectif de nos goûts personnels et l’équilibre d’un plat, sa justesse, sa technique, sa saveur.

Des bonnes adresses à conseiller à nos lectrices et lecteurs? 

Je ne vais en donner que deux, mais elles sont exceptionnelles. La première est un grand classique parisien: la pâtisserie de Jacques Genin. Dès que je suis de passage dans la capitale, j’y cours. C’est un véritable pèlerinage. Il faut tout y goûter. Tout est d’une pureté parfaite, les pâtisseries sont gourmandes, mais parfaitement dosées en sucre. Leurs mille-feuilles sont une merveille, ils sont montés à la minute avec une crème fondante mais légère et un feuilletage croustillant qui sent le beurre. Et leur chocolat chaud est le meilleur de Paris. Pour les becs salés, je les enverrais du côté de Cahors, à l’Auberge Lou Bourdié. C’est un de mes restaurants coup de cœur. On y mange une cuisine traditionnelle mais très juste: soupes, pâtés, galantines de canards, omelettes aux truffes, agneaux du Quercy, tomates farcies…

Certains hommes restaurateurs avaient du mal à accepter qu’en tant que jeune femme, je juge leur travail.

Que cuisinez-vous chez vous? 

Généralement, c’est très simple, surtout si je suis seule. Je vais par exemple prendre une salade trévise qui est amère et craquante, et simplement l’assaisonner d’une très bonne huile d’olive. Avec ça, je vais me préparer une belle côte de veau, que je sors du réfrigérateur au moins une heure avant cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante. Je la passe quelques minutes dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, un peu de poivre et quelques branches de marjolaine. L’idée, c’est de simplement la colorer, de monter la température progressivement pour “réveiller la viande”. Une fois qu’elle est joliment dorée, je la passe au four à 80 degrés pour la cuire, 5 minutes de chaque té, histoire de la cuire à cœur, puis je la laisse reposer une vingtaine de minutes pour laisser le jus sortir. 

Est-ce compliqué d’être une femme dans le milieu de la haute gastronomie? 

L’équipe du Michelin m’a très bien accueillie, mais ce fut parfois difficile avec certains hommes restaurateurs. Comme je ne correspondais pas à l’image qu’ils avaient d’un inspecteur du Michelin, ils avaient du mal à accepter qu’en tant que jeune femme, je juge leur travail. Certains allaient jusqu’à téléphoner au Guide pour se plaindre. Heureusement, ce ne sont pas la majorité des restaurateurs. Du côté des cuisines, les choses évoluent dans le bon sens. Sans parler des grandes cheffes qui sont très médiatisées: même si elles restent rares, il y a de plus en plus de femmes à la tête de petits restaurants. Tout comme dans les brigades qui se féminisent à vitesse grand V. Le défi est maintenant de les faire accéder aux postes hiérarchiques qui restent assez masculins.

Quels sont vos projets aujourd’hui?

Je me suis lancée depuis quelques années dans la production d’huile d’olive. Je travaille avec un producteur portugais que j’ai rencontré dans le Lot, sur un marché. Je lui avais rendu visite sur ses terres et j’y avais découvert une huile incroyable, un vrai jus d’olive, dense sans être amère, car les olives sont cueillies à maturité. Aujourd’hui, je commercialise ma propre cuvée, l’huile d’olive Emma. 

Propos recueillis par Audrey Renault


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