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Dossier Femmes et pouvoir / En partenariat avec le CFPJ

Les femmes aussi ont leur place en cuisine!

La haute gastronomie reste un monde masculin très fermé. Comment la nouvelle génération de femmes chefs peut-elle y trouver sa place? Enquête.
Élèves de l’école Ferrandi (Instagram.com/instamargtn)
Élèves de l’école Ferrandi (Instagram.com/instamargtn)

Élèves de l’école Ferrandi (Instagram.com/instamargtn)


Lorsqu’on demande aux étudiantes de l’Institut Paul Bocuse ou de Ferrandi leurs chefs préférés, aucune ne cite de femmes. Ce n’est pas par manque de connaissance, puisqu’il s’agit d’élèves des deux meilleures écoles françaises de gastronomie. Mais devant des Michel Bras, Alain Passard ou Christopher Coutanceau, les femmes paraissent inexistantes. Et Anne-Sophie Pic, qui a décroché sa troisième étoile en 2007, à 37 ans, elles connaissent? “Elle est la meilleure chef femme au monde donc elle reste un modèle”, concède sans enthousiasme une élève de Ferrandi. Elle fut la quatrième femme à recevoir la prestigieuse récompense du guide Michelin qui n’avait pas honoré de chef féminin depuis… 1933. Mais visiblement, elle ne soulève pas les foules.

 

La parité à l’école

Pourtant, à la vue des inscriptions dans les écoles de cuisine, on peut raisonnablement penser que ce milieu masculin réputé misogyne va changer. Dans les formations post-bac de l’école Ferrandi, on compte 48% de jeunes femmes en CAP, 52% en BTS et 46% dans la formation Bac +3. “Une quasi-parité qui n’existait pas il y a six ans”, commente Bruno de Monte, directeur de l’école. Cette année, pour les 25 ans de l’Institut Paul Bocuse, Dominique Loiseau –veuve de Bernard– fut la première marraine de promotion. En remettant leurs diplômes à 196 étudiants, dont 109 étudiantes, en octobre dernier, elle a prononcé ces mots: “Je voudrais encourager doublement toutes les jeunes femmes diplômées ce soir qui représentent 55% de la promotion. Alors mesdames, à vous de jouer maintenant.” Sa fille Blanche Loiseau faisait partie de cette cuvée d’élèves.

 

Une nouvelle génération

Quelque chose est en train de se passer. Doucement certes, mais les filles arrivent, c’est sûr.” Marine Bidaud, 34 ans, directrice associée du Fooding, en est convaincue. À l’image d’une Adeline Grattard, 37 ans, passée par Ferrandi puis les cuisines de L’Astrance, ou d’une Amandine Chaignot, 36 ans, qui a quitté son poste de chef au restaurant de l’hôtel Raphaël en 2014, certaines trentenaires font figure de pionnières. En attendant la nouvelle génération. “Il faut le temps que cette féminisation du milieu se traduise dans le monde professionnel”, estime le directeur de Ferrandi.

Nolwenn Corre, alumni 2011 de l’Institut Paul Bocuse, a 25 ans. Elle vient de reprendre les cuisines de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, quatre étoiles, dirigée précédemment par son père et son grand-père. La jeune femme “casse les traditions”. Elle est également de celles qui pensent que le problème est “générationnel”. “C’est un univers clairement masculin où il faut trouver sa place sans faire la fille, poursuit-elle. Mais à l’école nous étions à parité: les femmes arrivent!

 

Un territoire d’hommes

Ne pas faire la fille”, “ne pas dire que c’est trop lourd”, “ne pas vouloir de vie de famille”: les commentaires que glissent les étudiantes ou les jeunes femmes chefs sont prononcés avec naturel. La cuisine appartient aux hommes et ce constat est admis par l’ensemble de la communauté.

La relève de la cuisine en France par des jeunes femmes

Chefs cuisinières à Holybelly (Instagram.com/hollybellycafe)

Camille Cicra et Emma Cazorla, 20 ans toutes les deux, sont étudiantes à l’école Ferrandi. Elles ne sont pas intéressées par les grosses brigades dans des établissements de haute gastronomie. Leur rêve? Monter leur propre restaurant. Devant le nombre infime de femmes chefs de restaurants étoilés -en 2015, sur 609 tables auréolées de macarons, 16 sont portées par des femmes- elles ont leurs explications: “Il y a des horaires fatigants et une pression continue. Il faut vraiment le vouloir pour aller décrocher une étoile. Même si les femmes sont de plus en plus nombreuses, il y a encore des territoires gardés: on dit que la Tour d’Argent ne prend que des hommes par exemple (Ndlr: mise à jour du 22 décembre 2015 – plusieurs lectrices nous signalent que certaines femmes, même si elles sont peu nombreuses, travaillent au prestigieux restaurant). Les Compagnons du devoir, association qui forme les apprentis, très présents dans nos métiers, accueillent à peine 10% de femmes.

Même si les obstacles restent nombreux, Jeanne Badiche, 19 ans, étudiante à Ferrandi, explique que les choses évoluent: “Il y a une question évidente en cuisine, c’est celle du physique. Mais peu à peu, les paquets d’ingrédients ne font plus 25 kilos et le cuivre est doucement remplacé par l’inox.” Marine Bidaud du Fooding ajoute que “soulever une viande de 45 kilos quand on en fait 50 relève de l’impossible”. Aucune des femmes en place ne s’en plaint pourtant.

 

Blagues misogynes et mains au cul

Marie Rougier, 18 ans, étudiante à l’Institut Paul Bocuse espère qu’“avec l’arrivée des femmes, les idées vont changer et qu’elles réussiront à devenir chef sans cette multitude d’embûches”. On en compte déjà quelques unes mais celles-ci ne favoriseraient pas l’arrivée de leurs condisciples féminines. Jeanne Badiche explique ainsi ce phénomène: “Beaucoup de chefs déclarent qu’elles sont plus méchantes avec les femmes en cuisine pour les préparer à la brutalité qui les attend. Je trouve ça tellement idiot!” Résultat, elles seraient plus acerbes envers les commises que les commis. La “dureté incroyable des maisons étoilées compilée aux blagues misogynes et aux mains au cul”, comme l’explique Marine Bidaud, vous forgent le caractère. Ou vous détruisent.

Pour “briser l’omerta”, Le Fooding et Atabula ont organisé un débat sur les violences en cuisine en 2014. Les femmes ont pu s’exprimer longuement, comme Élodie qui livrait son vécu lors de cette conférence: “Du jour au lendemain, je suis passée de ‘ma petite chérie’ à ‘espèce de sale chienne’. Pendant sept mois, l’humiliation a été quotidienne: insultes, four éteint volontairement pour ensuite m’accuser, plaque brûlante mise sous le nez, etc.

 

Une cuisine libre et inventive

Pour l’étudiante Emma Cazorla, un guide comme Le Fooding, jeune et branché, a bousculé les codes: “Pour chercher son resto, personne ne va plus sur le Michelin regarder les étoiles d’un établissement.” D’ailleurs, quand Le Fooding décide de s’intéresser aux femmes, ça donne l’événement Le Clan des Madones, organisé en 2013. Treize “femmes formidables” prennent les fourneaux en main pour livrer une cuisine libre. “Aujourd’hui, parce que la cuisine est sexy et cool, renchérit Marine Bidaud, on peut se permettre d’inventer de nouveaux codes. La cuisine a enfin été désacralisée.

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Lucile Arnaud et Céline Pham à La Table Ronde (Instagram.com/alaurepham)

Si l’on regarde de ce côté-là, les femmes abondent: Céline Pham ne cesse d’inventer de nouveaux schémas, Chloé Charles s’établit en “résidence” au génial restaurant Fulgurances à Paris, Delphine Zampetti dynamite le sandwich et Tatiana Levha casse les codes de la gastronomie. Les restaurants comme Le Chateaubriand, Le Septime ou Saturne ont brisé des tabous et comptent de nombreuses femmes dans leurs brigades. Emma Cazorla préfère largement y faire ses armes: “Les cuisines du Ritz ou du Plaza ne font plus rêver. Là-bas, tu es le dernier commis des épinards. Autant évoluer à un poste où on met en avant ta créativité.” Et si les femmes laissaient les hommes truster les postes-clefs dans la gastronomie tradi pour inventer la cuisine de demain, créative et générationnelle?

Bérengère Perrocheau


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