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Interview “Top Chef” / Julia Sedefdjian

À 21 ans, Julia Sedefdjian est la plus jeune chef étoilée de France

Nommée chef à 20 ans et étoilée à 21 ans, Julia Sedefdjian est aux commandes des Fables de la Fontaine à Paris. Rencontre avec une prodige qui aime le risque.
Julia Sedefdjian © Jérôme Cuenot pour Cheek Magazine
Julia Sedefdjian © Jérôme Cuenot pour Cheek Magazine

Julia Sedefdjian © Jérôme Cuenot pour Cheek Magazine


En cuisine, on oublie vite l’âge. On ne se dit pas tous les jours ‘mais que tu es jeune’!” Pour Julia Sedefdjian, 21 ans, l’âge n’est ni un problème, ni même un sujet. De son regard noir, elle nous fixe tranquillement en souriant et en secouant la tête à toutes nos questions qui la confinent à cette description. Pour nous, en revanche, son âge est un élément central lorsqu’on rencontre la plus jeune chef étoilée de France dans le restaurant parisien où elle officie, Les Fables de la Fontaine. Depuis qu’elle y est arrivée, elle a revu la carte entièrement, divisé les prix par deux tout en conservant l’étoile. 

Chaque année, lorsque le guide Michelin dévoile sa liste de restaurants étoilés, les médias s’empressent de donner la parole au plus jeune, histoire de souligner le caractère exceptionnel de ce parcours. La discipline n’avait pourtant jamais couronné un chef de 21 ans, encore moins une femme. Deux caractéristiques dont se préoccupe peu Julia Sedefdjian, qui a reçu sa première étoile au mois de février dernier.

La cuisine est vraiment un monde à part.

La jeune Niçoise a débuté à 14 ans par un CAP cuisine avant de poursuivre par un CAP pâtisserie. S’enchaînent ensuite trois ans d’apprentissage à Nice auprès de David Faure, dans son restaurant Aphrodite. Quand elle arrive à Paris, elle recherche un poste dans une maison étoilée et débute en tant que commis aux Fables de la Fontaine. “J’ai gravi les postes: j’ai été sous-chef pendant deux ans, et depuis un an, j’ai pris la place de chef en remplaçant Anthony David.” Julia Sedefdjian estime qu’elle n’est pas plus précoce qu’une autre mais qu’elle a pris des risques, peu importe son âge, peu importe son sexe. Interview “Top Chef” avec une jeune femme qui bouleverse sans le chercher la place de ses consœurs en cuisine.

À quel âge as-tu voulu devenir chef?

En fait, on ne veut pas “devenir chef”, c’est un enchaînement d’opportunités qui le permet, mais, depuis l’adolescence, je savais que je voulais faire de la cuisine.

À 14 ans, peu d’adolescents savent ce qu’ils veulent vraiment faire…

Je n’étais pas non plus certaine que ça allait me plaire parce que, quand tu arrives dans le monde de la cuisine, ce n’est pas du tout ce que tu t’imagines. Le vocabulaire, l’ambiance, tout est différent, c’est vraiment un monde à part. J’ai eu mon déclic la deuxième année, je me suis dit: “C’est bon, c’est ça que je veux faire donc il faut que je me fasse une place.

julia sedefdjian chef du restaurant les fables de la fontaine à paris

DR

Qu’est ce qui t’attire dans la haute gastronomie?

Je ne me souviens plus ce qui m’y a poussée à 14 ans… C’est une bonne question. Mais en revanche, quand je suis arrivée à Paris, c’était obligatoire pour moi de travailler dans un étoilé. J’ai été formée dans ce milieu-là, je ne voulais pas cuisiner avec moins d’exigence ou d’excellence.

J’appartiens à une nouvelle génération et je veux qu’on tourne une page.

À quel point ce métier rend-il mature?

Énormément, c’est dingue! Moi, j’ai commencé à 14 ans mais je travaillais avec des collègues qui en avaient 25. Obligatoirement, tu t’adaptes. Le fait que ce soit un métier compliqué, où les sacrifices sont nombreux, accélère cette maturité. Tu dois prendre des responsabilités donc, forcément, tu ne peux plus faire le bébé.

Est-ce que ton âge ou ta jeunesse influencent ta cuisine, ta manière de gérer ce restaurant?

Oui, je pense. Évidemment que je travaille différemment d’un chef de 40 ans avec toute son expérience. Je suis plus ouverte d’esprit, j’ai vu moins de choses, je peux être plus malléable et me lancer. J’appartiens à une nouvelle génération et je veux qu’on tourne une page, qu’on passe à autre chose parce qu’on n’est plus en 1940. Taper en cuisine ou insulter, ça va un moment. Alors oui, il faut qu’on s’énerve, et je le fais sans doute, mais à ma manière.

Est-ce que tu continues à apprendre?

C’est étrange de ne plus avoir personne au-dessus de moi ni quelqu’un qui puisse continuer mon apprentissage. La chance, c’est que c’est un métier où l’on apprend constamment et de tout le monde, y compris d’un plongeur ou d’un commis. Il y a également les livres et les chefs avec lesquels on reste en contact et qui nous conseillent.

Quels produits aimes-tu le plus travailler?

Le poisson évidemment. Les Fables de la Fontaine est connu pour être un restaurant de poissons et j’en cuisinais énormément à Nice. J’adore travailler ce produit, tout comme les légumes, ce sont deux éléments délicats et je prends un vrai plaisir à manier les produits si fragiles.

julia sedefdjian chef du restaurant les fables de la fontaine à paris

© Jérôme Cuenot pour Cheek Magazine

Que cuisines-tu chez toi?

Pour dire la vérité, pas grand chose! Souvent des mets très simples. Premièrement, je ne mange pas souvent à la maison, on va au restaurant quand on est en repos parce qu’on n’a plus envie de faire à manger. Ensuite, franchement, je fais des salades, des coquillettes jambon… Des trucs super simples à réaliser. Je déteste cuisiner chez moi! Quand tu as l’habitude de travailler dans une cuisine professionnelle, dès que tu te retrouves dans un deux pièces à Paris, comme chez moi, c’est non.

Quelle est ta junk food préférée?

McDonald’s, mais chut… Je pense qu’en restauration, on est forcément dingue de McDo, car le soir, quand on termine à 2 heures du matin, c’est la seule enseigne où l’on peut manger. Du coup, c’est ce qu’on fait!

Tes restos préférés à Paris et à Nice?

Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos, c’est le top du top pour moi. Ensuite, j’adore Les 110 de Taillevent ou Les Cocottes de Christian Constant! À Nice, évidemment, le restaurant où j’ai travaillé: Aphrodite. Mais j’aime aussi beaucoup Le Bistrot du Port, et Le Luna Rossa est excellent pour les spécialités niçoises et italiennes.

Anne-Sophie Pic est un modèle pour toute femme qui commence dans le métier.

À ton avis, comment faire progresser le nombre de femmes chefs?

On commence doucement à arriver mais, d’ici cinq ans, il y aura plein de femmes en cuisine! Ici, on est cinq femmes, c’est énorme, c’est moitié-moitié. Quand je suis arrivée en apprentissage, on n’était que des nanas et il y en a de plus en plus, mais il faut surtout qu’on prenne les postes à responsabilité. C’est aussi une question d’ambition personnelle: soit tu veux être là juste pour dire “je travaille en cuisine”, soit tu veux vraiment sortir du lot. Ça fait très peur, c’est clair. À chaque fois que j’ai eu des opportunités -on m’a proposé d’être sous-chef d’un étoilé à 18 ans, chef à 20 ans, c’est un truc de malade!-, j’ai pris des risques. J’aurais pu dire non, alors que c’était le moment de foncer. L’âge, on s’en fout en cuisine, ce n’est pas ce qui compte, c’est juste toi et ta motivation.

Si tu étais jurée Top Chef, qui prendrais-tu dans ton jury?

Christian Constant a certes déjà été juré Top Chef mais il est juste à côté (Ndlr: ses restaurants sont dans la même rue Saint-Dominique à Paris), il fait partie de la famille, il a travaillé avec notre patron des années, il reste le parrain des Fables. Je prendrais également Jean-Louis Nomicos que j’aime beaucoup et qui est un très bon chef. Enfin, Anne-Sophie Pic, ou devrais-je dire Madame Anne-Sophie Pic… Parce que c’est une chef femme qui a trois étoiles: c’est le top du top, elle a vraiment réussi. C’est un modèle pour toute femme qui commence dans le métier.

Propos recueillis par Bérengère Perrocheau


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