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Interview “Top Chef”/ Tatiana Levha

Avec sa sœur, elle dirige le meilleur bistrot de Paris

Le Servan va bientôt fêter son premier anniversaire. Aux commandes de ce bistrot parisien récemment primé par le Fooding, Tatiana Levha, 30 ans, jeune chef talentueuse et forte d’une solide expérience. Nous l’avons soumise à notre interview “Top Chef”. 
Tatiana Levha © Le Servan
Tatiana Levha © Le Servan

Tatiana Levha © Le Servan


Au coin de la rue Saint-Maur et de celle du Chemin-Vert, dans le 11ème arrondissement de Paris, les sœurs Levha ont transformé un café sans âme en un bien joli restaurant, Le Servan. Depuis avril 2014, Katia gère la salle, et Tatiana officie aux fourneaux. Cette dernière, diplômée de l’école Ferrandi, passée par les prestigieuses brigades de l’Astrance (Pascal Barbot) et de l’Arpège (Alain Passard), décrit sa cuisine comme “assez simple, avec des bons produits. Une vraie cuisine de bistrot français avec des influences, beaucoup d’herbes, d’acidité, de piments”.

Personne ne s’y trompe: le restaurant ne désemplit pas, et le Fooding a décerné au Servan le prix du meilleur bistrot dans son Guide 2015.

Au Servan, pas de menu unique imposé, mais de vives propositions qui changent chaque jour, des classiques solides et justes, imprégnés par les origines philippines des deux sœurs. Un soir de février, Tatiana Levha et son équipe mijotaient par exemple des “artichauts, sabayon à l’orange sanguine”, des “Saint-Jacques, moelle, épinards, vinaigre fumé”. Ou encore, en plat, une “lotte beurre marchand de vin, carottes, trévise” ou un “canard de Challans, sauce au satay, endives”. Personne ne s’y trompe: le restaurant ne désemplit pas, et le Fooding a décerné au Servan le prix du meilleur bistrot dans son Guide 2015. Tatiana Levha a répondu à notre interview “Top Chef”.

Quand avez-vous su que vous vouliez devenir chef?

Je devais avoir 20 ans… Je faisais des études littéraires classiques. J’aimais bien faire à manger et je travaillais un peu dans la restauration à côté de la fac. Et j’avais envie de faire quelque chose d’un peu plus concret… Comme faire la cuisine et manger me plaisait beaucoup, j’ai entamé une formation à Ferrandi. Ensuite, j’ai fait mon dernier stage à l’Astrance, puis j’ai travaillé à l’Arpège et de nouveau à l’Astrance.

Après tout ça, vous aviez envie de monter votre propre restaurant?

J’ai travaillé dans une poissonnerie, et à droite, à gauche, pour aider les copains, et j’ai surtout beaucoup réfléchi au projet. Quand ma sœur Katia, qui était à Londres, est rentrée en France, nous avons commencé à chercher activement. Mais ça prend beaucoup de temps, trouver le bon endroit, signer, faire les travaux… Entre le moment où l’on a débuté les recherches et l’ouverture, un an et demi a passé!

Le Servan © Le Servan Tatiana Levha

© Le Servan

Le Servan a ouvert au printemps 2014… En un an, qu’est-ce qui a changé ici?

On trouve un rythme de croisière. On prend davantage de plaisir maintenant. C’est encore nouveau, on a plein d’énergie, mais on n’est plus encombré par le stress de l’ouverture, tous les critiques qui arrivent la première semaine… Je pense qu’on s’occupe mieux des gens aujourd’hui, et puis on apprend à connaître nos clients. On commence à avoir des habitués, c’est très agréable. Aussi, on a une équipe fixe, tout le monde a trouvé sa place au sein de la maison… Et une équipe qui grandit, c’est un peu plus confortable, ça fait une vraie différence: on a commencé à trois en cuisine, et aujourd’hui nous sommes cinq. 

C’est quoi une journée type au Servan?

On allume les fourneaux à 9 heures. On fait les commandes de poissons, on contrôle la marchandise, on vérifie qu’il y a tout, qu’il n’y a pas de problème et pas de retour à faire. Ensuite, on prépare le déjeuner. À 11h15 on mange tous ensemble, à 11h40 on retourne travailler. Le service commence à midi, jusqu’à 14h30, 15h. Après, on réattaque à 17h, 17h30, pour le service du soir.

Quels produits aimez-vous le plus travailler?

J’aime tout… Avant, je n’aimais pas du tout faire les desserts, maintenant je trouve agréable de les préparer de temps en temps, même si habituellement ce n’est pas moi qui m’en occupe. J’aime bien aussi préparer les viandes, ça me détend, ça me permet de penser à autre chose.

Le Servan © Le Servan Tatiana Levha

© Le Servan

Que cuisinez-vous quand vous êtes chez vous?

Avant, je cuisinais beaucoup chez moi. Aujourd’hui, je cuisine vraiment très peu à la maison. Et chez moi, je fais des choses très simples: du poulet rôti, du riz, des coquillettes avec du jambon… C’est un peu décevant mais c’est comme ça !

Avez-vous une junk food préférée?

Les frites, ça compte comme de la junk food? Malheureusement, on peine à trouver des bonnes frites à Paris! Par contre, je ne mange pas de choses industrielles. J’aimais bien les Kinder Maxi mais de toute façon, je n’ai plus le temps de faire les courses!

Est-ce qu’il y a des restaurants que vous appréciez beaucoup et où vous allez souvent à Paris?

Il y en a plein! Le Baratin, à Belleville, Clamato (Ndlr: restaurant de poissons et fruits de mer du compagnon de Tatiana Levha, Bertrand Grébaut, chef du Septime), le nouveau Dauphin… Sinon, j’adore aussi les brioches d’Adeline Grattard ou Kunitoraya

Que faut-il faire pour faire progresser le nombre de femmes chefs?

C’est difficile, ça va venir… Ce sera en tout cas toujours un métier où l’on travaille le matin, le soir et les jours fériés, difficile à concilier avec une vie de famille. Mais je n’ai jamais souffert d’être une femme, j’ai eu la chance de tomber dans des endroits où les gens étaient très intelligents et où je n’ai jamais subi quoi que ce soit de sexiste. Mais d’après ce que j’entends, ce n’est pas le cas partout.

Que voulez-vous transmettre à vos stagiaires?

Je les encourage, j’essaye de leur montrer que, même si c’est dur, c’est un métier où l’on se fait plaisir et où l’on fait plaisir aux gens. On accueille chez soi… Je trouve que c’est important: quand on démarre, on voit moins le côté partager, recevoir, et plus l’aspect technique, la performance, ce qu’il faut rendre, donner. Mais c’est tout nouveau pour moi aussi d’avoir des stagiaires!

Si vous étiez jurée pour Top Chef, qui choisiriez-vous dans votre jury?

Bertrand Grébaut, Adeline Grattard et Philippe Pinoteau (Ndlr: du Baratin). Ils auraient tous beaucoup de choses à dire! 

Propos recueillis par Lucie de la Héronnière 

Le Servan, 32 rue Saint-Maur, Paris 11ème.
Réservations au 01 58 28 51 82.
Le midi, menu entrée, plat, fromage ou dessert: 25 euros.
Le soir, entrées de 12 à 15 euros, plats autour de 25 euros, desserts à 8 euros.


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