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Interview “Top Cheffe”

À 24 ans, la cheffe Alexia Duchêne lance son propre restaurant 

Demi-finaliste remarquée de la saison 10 de Top Chef, Alexia Duchêne, 24 ans, s’apprête à ouvrir son restaurant, Datsha, fin décembre. Rencontre avec cette jeune prodige des fourneaux, aussi nature que mature.
Alexia Duchêne, © Eileen Cho
Alexia Duchêne, © Eileen Cho

Alexia Duchêne, © Eileen Cho


Depuis la fin de la dernière saison de l’émission Top Chef, où elle était parvenue à se hisser jusqu’à la demi-finale, la cheffe Alexia Duchêne a enchaîné les projets -résidences au sein de restaurants, organisation de dîners- avant de se voir proposer de s’installer dans ses propres cuisines. C’est en décembre qu’elle inaugurera Datsha, un restaurant au cœur du Marais, qui s’étalera sur deux étages et ne sera ouvert qu’en soirée. Au sous-sol, ses hôtes pourront réserver un menu dégustation avec des “produits de luxe”, tandis qu’au rez-de-chaussée, les convives viendront sans réservation, déguster des assiettes à partager. Une ouverture ultra-rapide pour cette cheffe qui n’a pas la langue dans sa poche, auparavant passée par les cuisines du Taillevent, à Paris, ainsi que par celles de restaurants étoilés, à Londres et à Copenhague notamment. Entre deux cuissons de pithiviers, elle a répondu à notre interview “Top Cheffe”.

 

Comment as-tu recruté ton équipe ? 

C’était évident pour moi que je devais m’entourer de gens de confiance, avec qui j’avais déjà travaillé. J’avais peur de recommencer à zéro, donc j’ai appelé João, qui est désormais mon sous-chef, qui bossait chez Passerini avec moi. Au début, mon équipe n’était composée que de potes, puis j’ai dû recruter d’autres personnes car certain·e·s ont quitté le projet. On m’a beaucoup critiquée sur le fait que je n’avais pas de fille dans mon équipe, mais j’ai toujours refusé d’embaucher une fille parce que c’était une fille. C’est encore plus discriminant selon moi. Donc voilà, au départ je n’avais qu’un groupe de mecs, et puis finalement on a une femme qui vient de nous rejoindre. 

Qu’est-ce que tu aimes le plus cuisiner chez toi? 

Je cuisine beaucoup de pâtes et des choses assez simples comme des salades. Je prépare souvent des pâtes au piment, à l’ail, au citron et au persil, une sauce très simple, un peu “fonds de placards”. 

Est-ce que tu as un plat du dimanche soir?

Le gratin dauphinois! Je le mange tout seul.

Ta junk food préférée?

Les burgers de chez Dumbo, à Pigalle. Je suis capable d’y aller un soir et d’y retourner le lendemain au déjeuner… 

Contre les violences sexistes, la parole est la seule solution, il faut des témoignages, pour que les chefs qui étaient intouchables ne le soient plus.

Justement, quelles sont tes adresses préférées, à Paris ou à Londres, où tu as aussi vécu?

À Paris, mon adresse préférée, c’est le Rigmarole, près d’Oberkampf, et j’aime aussi beaucoup Clamato, qui sert des fruits de mer et du poisson dans le 11ème arrondissement. À Londres, si je devais n’en citer que deux, je dirais Lyle’s et Bao, spécialisé dans les brioches vapeurs asiatiques. 

Tu as témoigné publiquement des violences sexistes, voire sexuelles, dans certaines cuisines. C’est courageux quand on se lance, non?

En fait, je ne me suis jamais posé la question. La génération actuelle doit prendre conscience des réalités du métier, car c’est une réalité, et voir qu’il y a des chef·fe·s qui veulent changer ça. J’en fais partie. Il y a des mecs en cuisine qui disent des choses et ne se rendent même pas compte que ce n’est pas correct. Ils peuvent dire des trucs débiles du genre “matez le cul de la serveuse”. Je leur explique que ça me met mal à l’aise et que c’est irrespectueux. En aucun cas, je n’ai envie de laisser passer ça. Malheureusement, il y a de moins en moins de gens qui veulent faire de la cuisine à cause de ça. La parole est la seule solution, il faut des témoignages, pour que les chefs qui étaient intouchables ne le soient plus. J’ai connu le sexisme en cuisine, mais pas autant que d’autres femmes. Dans les maisons par lesquelles je suis passée, j’ai toujours été proche de mes collègues. Ça flirtait beaucoup mais c’était un flirt sympathique, pas lourd, méchant, dégueulasse. Une seule fois, plus jeune, j’ai reçu des messages déplacés. Je m’étais confiée à ma mère, avec qui on avait décidé de saisir les ressources humaines. Finalement, l’homme en question avait quitté le restaurant. J’avais la chance d’avoir mes parents avec moi, et je pense que c’est très important de ne pas se lancer en cuisine sans soutien à côté. 

Est-ce que tu as des mentors en cuisine? 

Je n’ai jamais eu de mentor, mais j’ai un chef qui m’a extrêmement touchée, par sa gentillesse en cuisine et par sa manière de voir les choses: Harry Cummins, qui tient La Mercerie à Marseille. 

Si tu devais sélectionner un·e juré·e Top Chef, qui choisirais-tu?

Je dirais Dominique Crenn, une cheffe de San Francisco. On dit souvent que les femmes en cuisine sont moins légitimes. Elle, c’est l’exemple-même de la meuf badass, qui a un restaurant trois étoiles, fait une cuisine de fou, et a une vie à côté. 

Propos recueillis par Delphine Le Feuvre


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