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Elle a ouvert Petit Bao, le néo-resto chinois dont tout le monde parle

En moins d’un an, Céline Chung a bousculé la gastronomie chinoise à Paris en ouvrant Petit Bao, un lieu branché où l’on mange de la vraie cuisine shanghaienne. Interview.
© Boulomsouk Svadphaiphane / Bubble Mood
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Née à Paris de parents chinois, venus de Wenzhou au sud de Shanghai, Céline Chung se souvient avoir grandi dans les cartons du magasin de maroquinerie de ses parents. Diplômée d’un Bac +5 et après trois ans dans une agence de conseil en organisation et management, elle plaque tout à 27 ans pour trouver une voie qui a du sens pour elle et dans laquelle elle pourrait exprimer toutes ses envies. Autodidacte, elle se forme au métier de serveuse et de cheffe, devient entrepreneure et s’associe afin de monter son premier restaurant.

“J’ai voulu proposer un décor moderne, qui soit un mélange entre Paris, Berlin et Shanghai.”

En quelques mois, Petit Bao voit le jour rue Saint-Denis et attire tout Paris. Dès le lancement du service, une file de clients s’allonge sur le trottoir pour venir déguster ses raviolis chinois. Déterminée et rigoureuse, Céline Chung savait exactement où elle voulait aller. Toujours prête à s’enthousiasmer, cette girl boss au physique fluet n’a pas fini de chambouler les idées préconçues que l’on pouvait avoir du restaurant asiatique. D’ailleurs, à l’entendre parler des cuisines chinoises, on salive déjà. Rencontre.

En quoi Petit Bao est-il différent des autres restaurants chinois?

Je voulais redorer le blason de la cuisine chinoise, parce que je trouvais l’offre existante restreinte. Il y avait soit des traiteurs hyper abordables, mais où au niveau gustatif et qualitatif ce n’était pas ça, soit des restaurants fusion qui mélangeaient plusieurs types de cuisine (chinoise, vietnamienne, cambodgienne), soit des gastronomiques comme le Shang Palace ou le Lili qui ne sont pas du tout abordables. Avec Petit Bao, l’idée était de proposer une cuisine authentique avec des produits sourcés, bio quand on le peut, dans un décor moderne, dans lequel on se sent à l’aise, un mélange entre Paris, Berlin et Shanghai.

Petit Bao a explosé les codes du restaurant chinois, notamment dans la déco. Quelle était ton ambition?

C’était important pour moi que l’expérience soit super forte dans sa globalité. Je voulais qu’en rentrant dans ce restaurant, les gens se disent “Waouh, on va voyager”, qu’ils bénéficient d’un voyage culinaire mais aussi de l’ambiance de Shanghai, du bouillonnement des cuisines asiatiques, que la vapeur, les odeurs, les gens, les bruits soient retranscrits dans le resto.

 

Pourquoi as-tu choisi de mettre à l’honneur la cuisine chinoise?

Tout ce chemin était un peu une quête. À l’époque, le métier que je faisais ne me permettait pas de m’exprimer. J’ai toujours adoré manger, partager mes repas, cuisiner, aller au restaurant. Bien sûr, j’ai baigné dedans, c’est la cuisine de mes parents et objectivement c’est une cuisine très complexe. Chaque région a ses spécificités, ses complexités de saveurs. En bouche, il y a du sucré, de l’acidité, du salé, du pimenté et parfois tout à la fois. C’est une cuisine qui me procure beaucoup de plaisir et je trouvais dommage qu’on ne retrouve pas ça en France. En plus, c’est une partie de moi-même et c’est un moyen d’exprimer ma double culture.

Comment as-tu décidé de te lancer?

J’ai rencontré Billy Pham, mon associé, grâce au restaurant Paris New-York où j’ai travaillé. Je lui ai parlé de Petit Bao et il a adhéré. Pour savoir si ça allait matcher, on est partis à Shanghai ensemble, un mois et demi après s’être rencontrés. Le plus important était d’être alignés sur la même vision. Je suis partie de rien, j’ai travaillé dans un restaurant français, appris la cuisine, les règles d’hygiène, la déco, les travaux… J’ai séparé chaque tâche et j’ai essayé d’apprendre un maximum et de bien m’entourer.

Tu te sens à ta place aujourd’hui?

Oh oui! Je ne l’avais jamais ressenti avant. Cette expérience a fait ressortir toutes les facettes de ma personnalité, sans que jamais je me sente jugée. Avant, les gens ne comprenaient pas forcément cette envie, et je crois que j’avais besoin de trouver un endroit où je me sente bien.

“J’ai eu besoin de découvrir la Chine de mes propres yeux, pas à travers mes parents, pour que la Chine devienne mon expérience.”

Comment vivais-tu cette double culture plus jeune?

J’ai toujours habité au centre de Paris et j’ai toujours été la seule asiatique, voire la seule personne non blanche dans ma classe. À la maison, je vivais à fond ma culture chinoise mais à l’école je vivais dans un autre monde. Je me sentais un peu “schizo”. Chez moi, j’étais la seule à vivre cette double culture; même si mes parents vivent en France depuis longtemps, ce n’est pas la même chose. À partir de 20 ans, en école de commerce, je me suis dit que j’étais les deux, que c’est à chacun·e d’entre nous de choisir ce qui nous convient dans chacun des modèles. Pendant mes études, je suis partie six mois à Shanghai. J’ai choisi la Chine car j’avais besoin de me connecter avec ce pays, de le découvrir de mes propres yeux, pas à travers mes parents, pour que la Chine devienne mon expérience.

Penses-tu déjà à la suite?

On travaille sur un deuxième restaurant, Gros Bao, inspiré de la cantine chinoise. On veut rendre l’esprit de la cantine cool, avec une déco sympa et un service plus attentionné. Ce sera plutôt des inspirations hongkongaise et taïwanaise, avec des galettes de canard laqué. On espère ouvrir au printemps 2020. On a commencé les travaux début janvier pour que chaque lieu ait sa propre identité. Ça ne m’intéresse pas de dupliquer la même chose, je veux créer une expérience complètement nouvelle.

Propos recueillis par Julie Hamaïde


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