société

Interview “Top Cheffe”

Avec Carlotta With, Charlotte Crousillat revisite la cuisine végétarienne à Marseille

À 28 ans, la Marseillaise Charlotte Crousillat gère Carlotta With, un restaurant végétarien dans le 6ème arrondissement de la cité phocéenne, et entend encourager l’entreprenariat féminin dans sa ville. Elle a répondu à notre interview “Top Cheffe”. 
© Charlène Lambert
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Restaurant, traiteur, boulangerie, pâtisserie: difficile de mettre dans une seule case Carlotta With, cette cantine végétarienne ouverte en 2018 par Charlotte Crousillat près de la Basilique Notre-Dame de la Garde, à Marseille. Un lieu de vie aux multiples casquettes géré d’une main de maître par cette vingtenaire, qui s’est aventurée dans la restauration après des études de gestion à Dauphine, à Paris. Cette passionnée de cuisine intéressée par le bien-manger a d’abord décidé de se lancer dans une activité de traiteur, après un passage au sein d’un incubateur d’entreprises. C’est dans sa ville d’origine, Marseille, qu’elle effectue ses premiers pas dans ce métier. “Au début, j’avais la folie de l’entreprenariat, j’ai foncé sans me poser de questions, sans avoir conscience de toutes les portes qui pouvaient être difficiles à ouvrir”, admet-elle aujourd’hui. 

Désormais, Charlotte Crousillat sert toute la journée les habitant·e·s du coin et les voyageur·se·s de passage. Parmi les plats emblématiques du restaurant, le chili sin carne et ses tacos de maïs, la salade César végétarienne, réalisée avec des légumes panés dans un granola salé, ou encore le yaourt végétal maison au coco et à la cajou, servi toute la journée avec un miel du Lubéron et du granola. Entre deux services, la jeune femme s’est prêtée au jeu de notre interview “Top Cheffe”.

 

Comment es-tu parvenue à t’imposer en cuisine sans formation dédiée?

J’ai appris la cuisine professionnelle grâce aux gens que j’ai embauchés. C’est une position difficile au début, d’être respectée par celles et ceux qui vous apprennent comment on travaille. Mais j’ai eu beaucoup de chance avec ma première équipe de traiteur. Le restaurant, ça a été plus compliqué. J’ai embauché 11 personnes tout de suite pour assurer le service en continu, c’était une équipe assez masculine, et finalement seules trois d’entre elles sont restées après les quatre premiers mois. J’ai proposé des ruptures conventionnelles aux autres, car nous n’avions pas la même manière de fonctionner. 

 

 

Comment qualifierais-tu la nouvelle scène gastronomique marseillaise?

Elle se féminise! Il y a plein de femmes qui entreprennent en ce moment, et pas que dans la gastronomie. Il y a beaucoup de cheffes installées, au Gingko, chez Yima, à l’Épicerie L’Idéal. La femme du patron de la pizzeria La bonne mère a ouvert en face une épicerie italienne, où elle cuisine aussi. Récemment, j’ai rencontré des femmes qui osent, l’autrice d’un city-guide de Marseille, A Week Abroad, ou encore la fondatrice de Blanc Crème, un showroom de robes de mariée magnifique. Elle y a d’ailleurs organisé une soirée avec plein de femmes entrepreneures, et j’en ai organisé moi-même une au restaurant fin janvier, autour de la gestion des émotions. On rencontre souvent les mêmes sujets, les up and down de l’entrepreneur·e, les difficultés de trésorerie quand on commence, le fait d’avoir du mal à obtenir ce qu’on veut parce qu’on est une femme. C’est plus difficile d’arriver à nos fins alors même qu’on a raison, on se fait un peu plus marcher dessus quand bien même on a du caractère. Mon père, associé dans le restaurant, est parfois obligé d’intervenir. 

Justement, quelles sont tes adresses préférées à Marseille?

Quand je veux boire un vrai bon café, je me rends chez Deep Coffee Roaster, qui servent du café de spécialité. Autrement, j’adore aller à La Relève, un bar de quartier qui fait des apéros tous les soirs, dont la carte change tous les jours. Autrement, j’ai mes incontournables, comme Sessùn Alma ou L’Idéal au déjeuner, le restaurant israélien Yossi et l’italien La Cantinetta au dîner. 

Selon toi, comment donner envie à d’autres femmes de se lancer dans la restauration?

Il faut montrer que c’est possible! Je remarque aussi que les cuisines de cheffes attirent davantage de femmes. Chez Carlotta With, on est quatre femmes en cuisine, il y a un garçon et le boulanger. Il y a une solidarité entre nous sur laquelle il faut communiquer.

Qu’aimes-tu le plus cuisiner chez toi?

Une des recettes que je prépare très souvent quand j’ai du monde à la maison, ce sont les hottokeki, des pancakes salés japonais ultra-moelleux. Sinon, beaucoup de légumes rôtis!

Qu’est-ce que tu te prépares le dimanche soir, quand tu rentres du restaurant?

Le dimanche soir, c’est la détox! Quand on fait un métier où on mange tout le temps, où on grignote, c’est obligé… Du coup, je cuisine une soupe ou un bouillon. 

Quelle est ta junk food préférée?

J’en mange rarement, mais j’adore la junk food à la californienne, comme chez Echo Deli, à Paris. Ils servent une brioche perdue avec de la noix de coco et du chocolat, hyper généreuse. 

Si tu devais choisir un·e juré·e pour Top Chef, qui serait-ce?

Je dirais Romain Meder, le chef du Plaza Athénée, restaurant triplement étoilé à Paris. J’adore sa philosophie, sa naturalité, ainsi que sa manière de communiquer.

Propos recueillis par Delphine Le Feuvre 


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