société

Interview “Top Cheffe”

La cheffe Alessandra Montagne va ouvrir Nosso, un resto locavore et anti-gaspi

La cheffe d’origine brésilienne Alessandra Montagne inaugure en octobre un nouveau restaurant parisien, Nosso -qui signifie “nous” en portugais- baigné de lumière, dans son arrondissement parisien de cœur, le 13ème. Une aventure collective, qu’elle raconte dans notre interview “Top Cheffe”.
© Anne-Claire Héraud
© Anne-Claire Héraud

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Voilà trois ans que la cheffe Alessandra Montagne, d’une énergie solaire, a lancé le projet de Nosso, le restaurant qu’elle inaugure début octobre dans son quartier de prédilection, le 13ème arrondissement parisien. Une table qui a failli ne jamais voir le jour, mais qui est née grâce à l’énergie collective de ses équipes, la “Nosso dream team” comme elle les appelle. À 43 ans, cette Brésilienne à l’accent chantant monte un projet collectif, après la fermeture de sa dernière table, Tempero: “100% des gens avec qui je travaillais là-bas me suivent dans l’aventure. Ils m’ont prise par les sentiments. On ne voulait pas se quitter. La décision finale de le faire, ça a été pour eux, et avec eux”, raconte cette entrepreneure qui souhaite qu’on l’appelle “Alessandra” et non “cheffe” derrière les fourneaux.

En cette rentrée, l’heure est encore aux visites de chantier. Pour ce nouveau lieu, la cheffe d’équipe a vu les choses en grand -70 couverts, dont une table d’hôte en face des cuisines, et une terrasse extérieure, nécessitant l’embauche de cinq personnes. Derrière elle, des producteur·rice·s locaux·les, ainsi que des vigneron·ne·s trié·e·s sur le volet, avec une carte des vins composée à 98% de références nature.

 

Alessandra, parle-nous de ton équipe…

Le comportement prime sur la compétence. Je me fiche qu’une personne ait un CV de dingue si elle est prétentieuse et essaie de marcher sur ses collègues pour se faire mousser. Je veux des gens gentils, bienveillants. Chacun·e est force de proposition, ce qui donne quelque chose de très cosmopolite dans l’assiette. J’ai appris à être une meilleure manager avec chaque salarié·e. On fait de la cuisine, on ne sauve pas des vies. Pourquoi se prendre la tête quand on a raté une sauce? On la refait, c’est tout.

Ta carte est locavore et anti-gaspi. D’où te vient cet engagement?

J’ai grandi dans une ferme au Brésil, avec mes grands-parents agriculteur·rice·s. On a toujours mangé ce qui poussait dans la ferme, en fonction des saisons. On n’avait pas de courant, donc on conservait les aliments dans le saindoux, dans du sel… Je travaille avec la terre et avec les gens qui la cultivent, c’est inné. Par exemple, je suis très fière de mon plat de boudin noir, que je réalise avec des choses que certain·e·s considéreraient comme des déchets, des restes, des parures. Je parle beaucoup de viande mais il n’y a qu’une viande ou un poisson à la carte, et deux plats végétariens.

Quelle est ta recette phare?

La poitrine de porc confite, qui était un incontournable chez Tempero et que l’on va remettre à la carte. En huit ans, on l’a pas mal améliorée, là on va encore évoluer, la passer au barbecue. Il y a aussi la sauce Tempero, totalement vegan, avec du gingembre et de la citronnelle -qui poussent en Île-de-France- et puis du jus d’orange, de l’ail, des oignons…

Quels sont les produits que tu aimes travailler?

J’aime beaucoup la pomme de terre. Pour moi, c’est ça un produit de luxe, un aliment qui nourrit. Si on se retrouve sans rien, face à un kilo de riz ou un kilo de caviar, qu’est-ce qu’on choisit? Pareil pour les légumineuses. On est très axé·e·s sur le végétal: je fais pas mal de risottos d’orge, d’épeautre… J’adore aussi les choux: je suis en train de faire du chou lacto-fermenté dans du petit lait, que je vais servir avec une crème de brie noir.

Cuisines-tu des plats brésiliens chez toi?

Je prépare très souvent de la feijoada, et je cuisine tous les week-ends des paos de queijo pour mes deux enfants.

As-tu un plat du dimanche soir?

La plupart du temps, ce sont les restes du poulet du dimanche midi, tout simplement. J’en fais des ravioles, du bouillon, de la soupe ou une tourte.

Une junk food inavouable?

La pizza aux pepperoni qu’on trouve dans tous les bouis-bouis à New York. Heureusement qu’il n’y en a pas en France! Sinon, quand je suis stressée, je peux m’enfiler un paquet de Bounty ou de nounours en guimauve…

Quelles sont tes adresses préférées dans le 13ème arrondissement parisien?

Évidemment, les restaurants chinois et vietnamiens, mais aussi La Folie en Tête, un bar historique à la Butte aux Cailles, et Marso, du chef Tomy Gousset.

Tu fais partie du collectif FAIR, Femmes pour une Alimentation Indépendante et Responsable, qui rassemble des cheffes et des femmes du secteur de l’alimentation, fondé pendant le confinement, pour lutter contre les inégalités à l’encontre des femmes, et contre une tradition patriarcale qui peine à se remettre en cause. Comment faire pour que plus de femmes trouvent leur place en cuisine?

Il faut leur donner leur chance, les former, être dans la sororité. On a une responsabilité de transmettre, ça fait partie du métier. Quand je me suis lancée, il y a dix ans, il y avait peu de femmes en cuisine. A l’école, il y avait une liste de restaurants où on pouvait être envoyé·e·s en stage. Il y avait des établissements en rouge, qui refusaient les femmes.

Si tu devais choisir un·e juré·e Top Chef, qui serait-ce?

Anne-Sophie Pic, qui est extrêmement bienveillante, mais aussi Romain Meder, du Plaza Athénée.

Propos recueillis par Delphine Le Feuvre


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