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Confinement: les actrices du monde de la gastronomie redoublent d'imagination

Tandis que restaurants et bars gardent porte close depuis le 17 mars, et ce pour une durée encore inconnue, les marmites continuent de s’agiter au sein de la communauté culinaire. 
La Maison Plisson, © Romain Ricard
La Maison Plisson, © Romain Ricard

La Maison Plisson, © Romain Ricard


À peine ouvert, le restaurant Pouliche, dans le 10ème arrondissement de Paris, a dû fermer ses portes le week-end du 14 mars, juste avant le confinement. Le lendemain de l’annonce du gouvernement, la cheffe des lieux, Amandine Chaignot, a juste le temps de vider la chambre froide, sauver ce qui pouvait être sauvé, ranger et nettoyer les locaux. Viennent ensuite 15 jours de confinement total dans son appartement parisien, loin des fourneaux. Au bout d’un moment, je me suis demandé à quoi ça servait que je sorte de mon lit: je vis seule, mon compagnon est en Angleterre…”, confie-t-elle. Un jour, l’un de ses fournisseurs, dont la vente directe aux restaurateur·rice·s représente 80% du chiffre d’affaires, lui confie ses craintes quant à la situation. “Si je veux continuer à faire mon métier demain, il faut aider les petit·e·s producteur·rice·s en agriculture propre aujourd’hui”, explique-t-elle. La cheffe décide alors d’installer un marché au sein de son restaurant, où l’on trouve désormais une grande variété de victuailles provenant d’une vingtaine de petits maraîcher·e·s, poissonnier·e·s. 

 

L’art de la débrouille

Les premiers jours, le marché improvisé est ouvert de 10 heures à 14 heures. “Je n’avais même pas de balance”, s’amuse la cheffe. Petit à petit, un système de caisse s’organise, et avec quelques cagettes, un étal de fortune est dressé. “Au début, les gens du quartier s’arrêtaient, curieux, maintenant, il y a la queue”, s’enthousiasme Amandine Chaignot. Saucissons et pâtés artisanaux, fruits et légumes locaux, huile d’olive et mets grecs, mais aussi fleurs, viande ou encore pain: la cheffe, qui tient la boutique entre 10 heures et 18 heures, fait entrer les clients un par un, ne prend que les paiements par carte bancaire et elle est la seule à manipuler la marchandise. Une manière pour les producteur·rice·s de continuer à écouler leurs récoltes, eux qui sont privés de marchés depuis le 24 mars. C’est la fermeture de ces derniers qui a donné naissance au “Marché Vert”, une carte collaborative montée par trois journalistes culinaires et une photographe. Avec ses consœurs, Zazie Tavitian répertorie les canaux de distribution en circuit court des agriculteur·rice·s partout en France: “C’est empirique”, commente cette citadine, qui espère que la crise actuelle permettra de prendre conscience de la nécessité d’une agriculture plus vertueuse. Autre secteur touché par l’absence des réseaux de distribution traditionnels? La pêche. Pour pallier la baisse d’activité, Emmanuelle Marie, pêcheuse au large de Granville, en Normandie, distribue des paniers issus de la pêche de petits bateaux, tout en prévenant que “les pêches sont faibles et aléatoires. Et d’expliquer: “Ça permet d’acheter plus cher aux pêcheurs, ça motive à retourner en mer.

 

Cuisines solidaires

Lorsque ce n’est pas elle qui cuisine, plusieurs soirs par semaine, pour les hôpitaux, Amandine Chaignot prête également ses locaux à des chef·fe·s du Collectif Solidaire, une initiative parmi d’autres visant à mettre en relation cuisinier·e·s et hôpitaux. L’association Ecotable, en faveur d’une restauration durable, rassemble de nombreuses cheffes qui mettent leurs compétences à profit pour servir de bons petits plats aux personnels hospitaliers. À Nantes, 35 restaurants, dont plusieurs tenus par des femmes, ont déjà livré plus de 40 000 box grâce à l’opération Les chefs Nantais avec les soignants. Sur les réseaux sociaux, certain·e·s ont aussi mobilisé leur communauté pour continuer à nourrir celles et ceux qui sont en première ligne. Parmi eux/elles, Marie Nizet, consultante spécialisée en gastronomie, qui a livré, avec l’aide de plusieurs ami·e·s, près de 4000 repas depuis le 24 mars, dans une soixantaine de services hospitaliers, à Paris et en banlieue. Une logistique mise en place au pied levé, un dimanche soir via une conversation Instagram, où elle rassemble plus de 32 000 abonné·e·s. “On a demandé en story s’il y avait des soignant·e·s qui nous suivaient, et quels étaient les besoins dans leur structure, détaille la jeune femme. De deux livraisons le premier jour, on est passés à 10 le lendemain, se réjouit-elle. Pour continuer, la fine équipe compte sur les dons de restaurateur·rice·s qui continuent à faire tourner la machine.

 

 

Devoir se réinventer

Car si les restaurants et bars ont fermé boutique jusqu’à nouvel ordre, les commerces alimentaires -boulangeries, épiceries…- sont restés ouverts. Face à la crise, nombre de commerçant·e·s ont dû s’adapter: La Maison Plisson, du nom de sa fondatrice, Delphine Plisson, a renforcé son catalogue de vente en ligne, qui regroupe les produits de plus de 650 artisans du goût, et a élargi sa zone de livraison habituelle. Le tout en maintenant ses épiceries ouvertes. Pour soutenir les vigneron·ne·s, la sommelière Laura Vidal, cofondatrice de La Mercerie, à Marseille, et du Chardon, à Arles, a aussi dû s’adapter, après avoir renvoyé chez eux sa douzaine d’employé·e·s: elle propose désormais des paniers de vin, “lubrifiant social, livrables dans la cité phocéenne. Car rien de tel qu’une bonne bouffe pour garder le moral. 

Delphine Le Feuvre


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