société

Les recettes du confinement

La pissaladière de Julia Sedefdjian

Ce n’est pas parce qu’on est confinées qu’on arrête de bien manger. Julia Sedefdjian, la plus jeune cheffe étoilée de France, nous confie sa recette de pissaladière. 
© Pierre Lucet Penato
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Si en temps normal, cuisiner peut paraître une corvée pour certain·e·s, en période de confinement, cette activité revêt plusieurs avantages: vous occuper une partie de la journée, se découvrir des talents cachés, manger autrement, se laisser aller à la méditation ou encore transmettre des recettes de famille aux enfants dans un moment convivial (si si, on y croit). Pour vous aider à affronter cette situation inédite, plusieurs cheffes nous ouvrent (virtuellement) les portes de leurs cuisines et nous livrent leurs recettes simples à réaliser et accessibles -normalement, vous n’aurez pas besoin de vous ruer dans un seul commerce pour les préparer.

Aujourd’hui, c’est la plus jeune cheffe étoilée de France, la Niçoise Julia Sedefdjian, qui nous livre sa recette de pissaladière, spécialité purement niçoise elle aussi. La cheffe est à la tête de deux adresses à Paris -le restaurant Baieta et le bar caribéen BÔ. Gare à vos yeux, la quantité d’oignons à éplucher risque de vous faire verser quelques larmes!

 

pissaladière Julia Sedefdiian © Pierre Lucet Penato

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Quoi? 

Pour une grande pissaladière: 

Pâte à pain:

500 grammes de farine

150 grammes d’eau

10 grammes de sel fin

15 grammes de levure boulangère

100 grammes d’huile d’olive

 

Confit d’oignons:

2 kilos d’oignons paille

100 ml d’huile d’olive

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

Finition: 50 grammes d’olives de Nice et 50 grammes d’anchois au sel

 

Comment? 

Eplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une grande casserole avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien translucides. Retirer l’ail et le bouquet garni en fin de cuisson, puis réserver.

Préparer la pâte à pain. Commencer par le levain express: sur un plan de travail ou dans un saladier, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et la laisser reposer recouverte d’un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume. Passé ce temps, dans un saladier, faire un puits avec le reste de farine, ajouter au centre l’eau, l’huile d’olive, le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout afin d’obtenir une boule homogène. Laisser reposer pendant une heure à couvert. Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Recouvrir du confit d’oignons uniformément, décorer avec les anchois et les olives. Mettre au four, préalablement chauffé, pendant une vingtaine de minutes à 190°C. Poivrer en sortant du four.

Recette recueillie par Delphine Le Feuvre 


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