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Après “Top Chef”, Naoëlle d'Hainaut cartonne avec son restaurant étoilé

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© Romeo Balancourt
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Enfant, Naoëlle d’Hainaut rêvait de devenir décoratrice d’intérieur. À première vue, difficile d’y voir un quelconque rapport avec le métier de cheffe qu’elle exerce aujourd’hui. Le lien entre les deux est certainement à chercher du côté de son amour des belles choses. À défaut d’imaginer la pièce parfaite, c’est dans l’assiette qu’elle focalise son attention depuis déjà plus de vingt ans et qu’elle exprime son “côté artistique”. À 36 ans, cette cheffe, passée par des cuisines prestigieuses, tient désormais son propre restaurant, L’or Q’idée, dans le Val d’Oise, et a décroché sa première étoile il y a tout juste un an. 

Née à Creil, dans l’Oise, d’un père boucher et d’une mère au foyer, l’aînée de cette fratrie de trois enfants n’excelle pas en classe et soigne sa timidité à coups de curiosité sans limite. C’est aux côtés de sa mère algérienne qu’elle fait ses premiers pas en cuisine et apprend à préparer beignets, couscous et soupes. De cette époque, Naoëlle d’Hainaut conserve une passion pour les coquilles Saint-Jacques mijotées en famille durant les périodes de fêtes: “Je me souviens que c’était le seul moment où on en mangeait, et tout le monde aidait pour les préparer. D’ailleurs, le carpaccio de Saint-Jacques est devenu mon entrée signature, c’est l’un de mes produits phare!

 

“Top Chef? Je n’ai jamais créé autant en si peu de temps”

À 14 ans, Naoëlle d’Hainaut débute un apprentissage en alternance dans un centre de formation en hôtellerie-restauration en Picardie et apprend le métier dans différents restaurants de la banlieue parisienne. Au départ, la jeune femme trouve à la cuisine un côté “mémérisant” et déplore sa rudesse. Mais, au début des années 2000, les émissions de Cyril Lignac lui dévoilent une autre facette du métier: “La partie visuelle et artistique de sa cuisine me parlait, c’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la haute gastronomie, j’ai tout de suite aimé son côté pointilleux et haute couture”, se remémore la cheffe. Son diplôme en poche, Naoëlle d’Hainaut fait ses armes au restaurant du Bristol à Paris, aux côtés du chef Éric Frechon. “J’y suis restée 10 ans, j’ai monté les échelons, j’ai commencé comme commis et j’ai fini second”, raconte-t-elle.

Dans une brigade, derrière des fourneaux, la trentenaire retrouve des valeurs qui lui sont fondamentales: “J’aime l’ordre, la discipline, l’organisation, la hiérarchie, le rythme soutenu, l’absence de routine”, énumère-t-elle. Dans les plats qu’elle imagine parfois pendant plus d’un mois avant de les servir à ses client·e·s , elle trouve sa “liberté d’expression”. À l’époque, les chefs qui l’inspirent se nomment Alain Dutournier, Manuel Martinez et Éric Frechon bien sûr. Aujourd’hui, elle dit observer davantage des personnalités comme Thierry Marx ou Anne-Sophie Pic.

En 2013, Naoëlle d’Hainaut participe à la saison 4 de Top Chef et remporte cette édition. Cette fan de l’émission se souvient encore de l’équipe de production venue traîner dans les cuisines du Bristol en quête de candidates: “Ils cherchaient des femmes car ça leur manquait, mon chef, Éric Frechon leur avait dit que je ne ratais jamais un épisode et que ça pouvait m’intéresser.” Elle prend toutefois un temps de réflexion: en tant que second, la jeune femme a “la pression” et ne veut pas “décevoir” son mentor. Elle finit par accepter, galvanisée à l’idée de vivre “une expérience unique”. Elle en garde le souvenir d’un “dépassement personnel”: “Je n’ai jamais autant créé en l’espace de si peu de temps, j’ai eu le sentiment d’être une sportive de haut niveau qui passait des épreuves tous les jours.” 

 

“L’étoile au Michelin, c’est un rêve qui se réalise”

Après l’émission, Naoëlle d’Hainaut ressent le besoin de prendre du recul, d’aller voir autre chose. Elle voyage beaucoup, travaille chez des particuliers, teste ainsi sa “capacité d’adaptation” et son relationnel, ce qui, pour une grande timide comme elle, n’est pas la plus simple des épreuves. Le hasard met sur sa route Pierre-Antoine Granjon, le PDG de vente-privee.com. Pendant deux ans, c’est elle qui servira le déjeuner aux client·e·s privilégié·e·s de l’entreprise. “C’était comme si j’étais dans mon propre restaurant, j’ai appris à me détacher de la cuisine apprise au Bristol, et à créer la mienne, à trouver mon chemin”, analyse la cheffe aujourd’hui. 

C’est cette confiance en elle dont elle a eu besoin pour se lancer seule et ouvrir son propre restaurant gastronomique en mai 2017, L’or Q’idée -comme sa fleur préférée- à Pontoise. “Après être partie du Bristol, j’ai travaillé mes faiblesses, notamment le relationnel client·e, j’ai trouvé ma propre cuisine et un jour, je me suis sentie prête à ouvrir mon propre lieu.” Celle qui cuisine très peu lorsqu’elle est à la maison avec son mari et ses deux garçons prend dans son restaurant un plaisir inouï à faire aimer des produits à des gens qui, à l’origine, n’en raffolent pas: “J’ai fait aimer les huîtres à plein de personnes de cette façon, à moi la première d’ailleurs!” Sa première étoile, obtenue en janvier 2019, est arrivée encore plus vite qu’espéré: “Je n’imaginais pas ne pas être étoilée, mais je m’étais fixé trois ans. C’est un rêve qui se réalise. On y pense toute l’année, on se remet en question en permanence pour atteindre cet objectif.” Maintenant que Naoëlle d’Hainaut y est parvenue, elle pense déjà à la deuxième. 

Julia Tissier


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