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Florence Lesage, la talentueuse jeune pâtissière qui représentera la France dans une compétition mondiale

À 26 ans, la Picarde Florence Lesage, actuellement cheffe pâtissière du palace Westin Paris-Vendôme, représentera la France au prestigieux Mondial des Arts sucrés, en octobre prochain, si le calendrier ne bouge pas.
Florence Lesage, © Aline Gérard
Florence Lesage, © Aline Gérard

Florence Lesage, © Aline Gérard


Lorsqu’on la rencontre au bar de l’hôtel dont elle est la cheffe pâtissière, Florence Lesage semble excitée par ce qui mijote dans sa cuisine, au sous-sol. Ce jour-là, un baba qui fait joyeusement trempette dans un sirop passion-bergamote, dont elle parle avec délectation. Installée dans le luxueux Westin Palace en face du Jardin des Tuileries depuis juillet 2016, elle en a rapidement gravi les échelons: entrée comme cheffe de partie, elle est devenue sous-cheffe quelques mois plus tard, avant d’être nommée cheffe pâtissière des lieux en juillet 2018, soit deux ans pile après son embauche.

Originaire d’Esmery-Hallon, en Picardie, la jeune femme a choisi la pâtisserie dès sa sortie du collège, en passant un bac pro alimentation. Celle qui disait vouloir être chocolatière lorsqu’elle était enfant a trouvé sa vocation dès son stage de troisième, au sein d’une boulangerie-pâtisserie. “J’avais des paillettes dans les yeux”, se souvient-elle. À 21 ans, l’un de ses professeurs l’inscrit aux sélections régionales des Olympiades des métiers, son premier concours. “C’était incroyable pour moi”, confie-t-elle. Elle remporte les sélections nationales et intègre l’équipe de France, qui rassemble 45 métiers, puis participe à la finale au Brésil, en 2015.

En 2017, elle tente la sélection France du Mondial des arts sucrés, sans succès. En 2019, elle retente l’expérience avec un autre partenaire. Cette fois, c’est la bonne, elle y représentera donc la France en octobre prochain, si l’agenda n’est pas modifié par la pandémie actuelle de covid-19. En pleins préparatifs pré-confinement, elle avait répondu à notre interview “Top Cheffe”.

 

Qu’est-ce qui te plaît dans les concours?

J’ai du mal à l’admettre car, pour beaucoup de gens, c’est un défaut, mais j’ai un esprit de compétition énorme! J’adore être confrontée à d’autres personnes, c’est un moyen de se prouver qui on est. Pendant quelques heures, on s’exprime, c’est exaltant. Je me prépare le soir, après le travail, ou je profite d’une recette pour l’hôtel pour faire un essai. Ça fait des journées de 12 heures, mais on dort bien la nuit comme ça. Je trouve ça fou de représenter mon pays. Le concours ultime, pour moi, c’est celui des Meilleurs Ouvriers de France. C’est un rêve, de là à ce que ça devienne réalité, il faudra attendre quelques années.

Qu’est-ce que tu aimes le plus cuisiner chez toi?

Plutôt du salé, des plats en sauce, récemment un sauté de veau. Je suis aussi adepte des apéros dînatoires.

Est-ce que tu as un plat du dimanche soir?

Le tzatziki -même si je n’arrive pas à le prononcer- que je mange avec une foccacia maison. Depuis que je suis allée en Grèce, j’essaie de trouver la recette parfaite. J’y suis presque, ça commence à devenir satisfaisant. C’est juste du yaourt grec, du concombre… et puis un peu d’aneth, du sel, du poivre, du vinaigre, de l’ail, du sucre et de l’huile d’olive.

 

 
 
 
 
 
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Simplicité 🍐 Comme une tarte bourdaloue, mini poires pochées au sirop parfumé à la Vanille de Madagascar 🤗 📸 : Marianne Girardet #paris #pear #vanilla #pastry

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Ta junk food préférée?

Je ne peux pas dire la vérité, il faut que je trouve un mensonge. Non, ce serait clairement un burger-frites. Ou tout ce qui est à base de fromage, de fils de fromage…

Quelles adresses recommandes-tu à Paris?

J’adore la cuisine antillaise-créole de Chez Lucie, dans le 7ème arrondissement, c’est un tout petit restaurant. J’aime aussi beaucoup la cuisine asiatique, il y a de nombreux bars à gyozas à côté de l’Opéra. Enfin, j’ai un souvenir exceptionnel d’un sorbet à la betterave chez Pottoka, dans le 7ème aussi.

As-tu des mentors en pâtisserie?

Pierre Hermé, c’est quelqu’un qui a fait faire un bond en avant au métier. Idem pour Christophe Michalak. Jessica Préalpato m’inspire beaucoup, comme Claire Heitzler, qui est une femme exceptionnelle.

Quels produits aimes-tu le plus travailler?

Les fruits, le chocolat, le café, la vanille et la noisette, des choses très simples. J’adore les agrumes, l’été, les pêches c’est incroyable. On s’est laissé·e·s emporter par des choses qui étaient trop embellies, alors qu’un bon fruit bien assaisonné, c’est tellement bon.

À ton avis, comment faire progresser le nombre de femmes cheffes?

Quand j’ai commencé, on était quatre filles dans une classe de 30. Aujourd’hui, dans les écoles de pâtisserie, il y a 80% de femmes. Elles arrivent, doucement mais sûrement, grâce à la médiatisation du métier et des femmes cheffes. Après, dans les équipes, il y a beaucoup de femmes, mais peu occupent des postes à responsabilité. Pourquoi? Je ne sais pas. Dans mon équipe, on est huit dont sept femmes. Quand j’ai posté les annonces pour recruter, j’ai reçu 80% de CV de femmes. Il y a encore du travail en cuisine, parfois on entend une réflexion déplacée… mais je crois que c’est en bonne voie.

Si tu devais sélectionner un·e juré·e Top Chef, qui choisirais-tu?

Je dirais notamment Angelo Musa, qui est l’un de nos deux coachs pour le Mondial des arts sucrés. Ils sont tous les deux tops, tant sur le plan professionnel qu’humain.

Propos recueillis par Delphine Le Feuvre


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