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Le Fooding fête ses 20 ans dans un monde de la restauration qui s'est transformé

De l’invention de la bistronomie aux premiers événements XXL en passant par l’émergence des femmes cheffes et des questions environnementales, le guide Fooding a participé et assisté aux bouleversements du monde de la gastronomie, comme en témoignent ses boss, Alexandre Cammas et Marine Bidaud. Interview.
© Alexandre Cammas
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C’est un anniversaire qui est fêté en grande pompe –en tenant compte de la situation sanitaire– et dans toute la France. Le Fooding célèbre cette année ses 20 ans, et organise pour l’occasion plusieurs événements qui concentrent l’ADN du guide: créativité, modernité, excentricité. Fondé en 2000 par Alexandre Cammas, ce guide gastronomique d’un nouveau genre sillonne les meilleures adresses –restaurants et hôtels– de France, sous la plume de plus de 700 personnes. Au-delà du guide papier, qui paraît chaque année, c’est sur son site Internet que le Fooding déniche des lieux souvent encore confidentiels, de manière indépendante. À l’heure où la restauration connaît une crise sans précédent à cause du Covid-19, nous nous sommes entretenues avec le directeur et la directrice, Alexandre Cammas et Marine Bidaud.

 

Pourquoi le Fooding?

Alexandre Cammas: À la fin des années 90, j’étais journaliste à Radio Nova, rédacteur en chef d’un guide qui s’appelait Boire et Manger. J’ai eu la chance de faire des reportages à Londres, à New York, et même si tout n’y était pas parfait, ils osaient, il y avait cette audace qu’on n’avait pas en France. En rentrant, j’en ai parlé à quelques copains de l’époque, dont Emmanuel Rubin et Julie Andrieu, et je leur ai dit que si ça continuait comme ça, la restauration allait se muséifier. Dans un article de Nova Mag, j’ai posé le mot “fooding” pour une rime, dans un sujet sur une nouvelle espèce de restauration. Quand le guide Boire et Manger est sorti, on l’a sous-titré avec le mot “fooding”, puisque des médias s’étaient emparés de cette appellation, en pensant d’ailleurs que c’était un mot anglais. J’ai déposé le mot, et on a commencé à créer des événements, puis des guides, pour accompagner ce mouvement vers un nouvel âge de la gastronomie.

Qu’est-ce qui a changé dans le monde de la gastronomie ces vingt dernières années?

Marine Bidaud: La bouffe, ce n’était pas du tout sexy. Je suis arrivée au Fooding à 22 ans, en 2003, et on avait l’intuition que la cuisine nous permettait de parler de tout. Si on devait résumer les 20 dernières années, la cuisine est entrée dans la pop culture. Côté restauration, on est passés du tout au tout. Il y a vingt ans, la cuisine était très scindée.

Alexandre Cammas: Tout était très figé, que ce soit ce qu’on apprenait dans les écoles hôtelières ou dans les médias qui ne couvraient que la partie vivante de la gastronomie, c’est-à-dire les grands chefs, les grandes maisons, les grandes additions. On a sorti la gastronomie d’un confort bourgeois.

Quelles sont les principales valeurs du Fooding?

AC: Du point de vue éditorial, les valeurs historiques sont restées les mêmes: la sincérité, l’authenticité. C’est ce qui nous permet d’éviter de tomber dans le piège des modes, le copier-coller. Les temps ayant changé, on juge aujourd’hui aussi de la capacité des restaurants à devenir des acteurs citoyens, bienveillants, bienfaiteurs et responsables. On fait aussi attention aux questions de circuits courts, d’environnement, de respect. On a envie de mettre en avant des établissements où on sait qu’en cuisine il n’y a pas de galère, où les gens s’entendent bien.

 

 
 
 
 
 
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Comment a évolué la place des femmes dans la restauration ces deux dernières décennies?

MB: À la création du Fooding, les femmes en cuisine étaient extrêmement rares. Depuis, il y a eu une prise de conscience des raisons pour lesquelles les femmes se sentaient mal dans ce milieu, mais au début, ce n’était même pas un sujet. Ce n’est toujours pas réglé , il n’y a pas encore eu de #MeToo dans ce milieu, il y a encore tellement de choses complètement invraisemblables. J’ai l’impression que les femmes cheffes s’emparent plus du sujet et je pense qu’il va y avoir une révolution, notamment quand je vois Céline Pham qui raconte comment elle s’est fait harceler dans Vanity Fair. La parole se libère un tout petit peu, mais ce n’est qu’une cheffe parmi je ne sais combien.

AC: On a toujours été très vigilant·e·s sur les questions de violences en cuisine. En 2014, on a organisé une conférence à Sciences Po avec Atabula, c’est à partir de là que les langues ont commencé à se délier.

Quel bouleversement le confinement a-t-il représenté pour ce milieu?

AC: C’est une catastrophe. On n’a pas de visibilité, les règles n’arrêtent pas d’évoluer. Pour celles et ceux qui se lancent ou viennent de se lancer, qui sont endetté·e·s, là c’est carrément l’enfer.

MB: La restauration va réinventer les formats, mais on n’a pas de recul sur la viabilité des chef·fe·s à domicile, des adresses en plus petit comité.

Comment fonctionne un guide gastronomique avec des restaurants fermés pendant plusieurs semaines?

AC: On a mis en place l’élection de la meilleure table confinée de France, ou encore une application, Plats de résistance, qui permettait de connaître, au déconfinement, les meilleures adresses en livraison ou en take away.

Que sera Le Fooding de demain?

AC: Avant, on cherchait le meilleur, là il va falloir se demander comment est fait le meilleur. Il va falloir mettre un peu de gravité. La bouffe est un enjeu majeur, et les phénomènes de mode naissent souvent dans les restaurants, avant de naître dans les supermarchés, ou chez les agriculteur·trices. Il faut accompagner ce métier en mutation, notamment sur les transitions écologiques.

MB: On travaille sur un gros projet de fiction sur l’univers de la bouffe, avec Canal +, et deux autrices travaillent sur cette future série.

Propos recueillis par Delphine Le Feuvre


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