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Interview “Top Cheffe”

Julia Boucachard, la cheffe qui végétalise la cuisine japonaise

Au Café Mori, qu’elle a ouvert fin juin, cette franco-japonaise de 26 ans mitonne de bons petits plats et desserts végétaliens inspirés du pays d’origine de sa mère. Une façon de diffuser une autre image de la cuisine nippone, loin des clichés.
Julie Boucachard, © Pauline Le Gall
Julie Boucachard, © Pauline Le Gall

Julie Boucachard, © Pauline Le Gall


Lorsque Julia Boucachard est devenue végétarienne puis végane il y a quelques années, ses choix au restaurant, notamment japonais, se sont drastiquement réduits. Elle s’est alors mise à adapter les recettes que lui a apprises sa mère pour inventer ses propres plats nippons et végétaliens. Ainsi est née l’idée d’ouvrir le café Mori (qui signifie “forêt”, en japonais), à deux pas de la place de la Bastille. Je voulais créer un endroit où l’on se sente au Japon, et qui soit en accord avec mes valeurs, nous explique la maîtresse des lieux, assise sur un tatami. Boisée et lumineuse, la déco de ce café et salon de thé, qui fait aussi office de cantine le midi, lui a été inspirée des maisons traditionnelles japonaises. Un cadre chaleureux et paisible où l’on peut venir déguster des donburis (plats de riz garni), des bentos ou des currys, ou prendre un cake marbré au thé vert à l’heure du goûter avec un latte au sésame noir ou matcha… On l’aura compris, le menu n’a pas grand-chose à voir avec celui des nombreuses enseignes de sushis de la capitale, auxquels l’image de la cuisine nippone est souvent réduite en France. 

Autodidacte, la jeune cheffe peut se targuer d’avoir mené ce projet de A à Z, du business plan à la conception de la carte. Après une licence en biologie et un master en environnement, celle qui a grandi entre Tokyo et la Bretagne se redirige très vite vers la restauration, privilégiant les expériences sur le terrain -dans des cafés parisiens- plutôt qu’une formation classique en cuisine. Elle répond à notre interview “Top Cheffe”.

 

La cuisine japonaise utilise beaucoup de poissons et de viandes. A-t-il été difficile de trouver des alternatives véganes?

Je m’inspire beaucoup de la cuisine de ma mère, qui sont des plats du quotidien que l’on mange à la maison. Il n’est pas si difficile de les végétaliser parce qu’au Japon, on ne consomme pas de produits laitiers et on mange beaucoup de choses à base de soja, comme les protéines de soja, le lait de soja et le tofu. La cuisine japonaise utilise beaucoup de bouillons à base de poisson ou de viande, mais mais on peut très bien les remplacer par un bouillon d’algues kombu ou de champignons shiitaké. Certains plats existent déjà en version végétale, comme le donburi aux aubergines rôties que je propose dans le menu. Au Japon, il existe une cuisine traditionnelle végane (le Shōjin-ryōri, la cuisine des moines bouddhistes) mais les restaurants vegans restent assez rares et dans les restaurants classiques, comme en France d’ailleurs, il y a souvent peu d’options végétaliennes. Quand elles existent, elles sont souvent un peu frustrantes, comme les makis au concombre…

Quelle est la recette dont tu es la plus fière?

Parmi les plats que j’ai réussi à transformer en version végane, il y a les korokke (croquettes de pommes de terre). Pour la panure, au lieu de mettre une couche d’œufs battus, j’ai fait un mélange de farine, de lait et de purée d’amande qui recrée très bien l’aspect croustillant. J’ai aussi remplacé le porc haché par des protéines de soja, car c’est vraiment la même texture. J’aime aussi préparer des karī (curry japonais), et je fais des petits tofus panés qui passent super bien!

 

 

Y a-t-il des plats que tu as du mal à rendre vegan?

J’ai essayé de faire une version vegan des oyakodon (donburi de poulet et d’omelette), sans succès. La texture et le goût de l’omelette étaient impossibles à recréer. Pareil pour les tamagoyaki (omelettes japonaises sucrées-salées et roulées). Au début, j’essayais beaucoup de recréer la viande, mais je me suis rendu compte que je préférais les produits végétaux plus bruts.

Quels produits aimes-tu le plus travailler? As-tu parfois du mal à les trouver à Paris?

J’aime travailler les légumes, qu’on sert toujours bio et de saison. Mon fournisseur a de bons produits japonais produits en France, comme les aubergines japonaises, dont la peau est plus tendre et que je peux couper et passer directement au four. Comme la cuisine japonaise s’est beaucoup popularisée en France des dernières années, il est de plus en plus facile de trouver des produits importés. On trouve aussi des légumes japonais cultivés en France mais les variétés sont parfois différentes, comme le daikon (radis blanc), qui est généralement énorme et sucré au Japon mais petit et amer en France.

Qu’est-ce que tu cuisines chez toi?

Je cuisine à peu près la même chose mais autrement. Par exemple, j’utilise beaucoup le dashi (bouillon) en poudre parce que c’est rapide et pratique alors qu’ici, on le prépare nous-mêmes à base d’algues kombu.

Quelles sont tes adresses préférées à Paris?

Pour un resto japonais avec une bonne option vegan, je dirais Kodawari (ils font un bon ramen à base de potiron), et l’autre adresse japonaise vegan, Itadakizen, dans le 19ème arrondissement. Il y a aussi Sola, qui fait de la cuisine fusion franco-japonaise et qui est plus haut de gamme.

Si tu étais jurée pour Top Chef, qui choisirais-tu dans ton jury?

Je dirais Alexia Duchêne, car je suis très inspirée et admirative de ce qu’elle fait au vu de son jeune âge. On me dit que je suis jeune pour avoir ouvert mon café mais ouvrir un resto gastronomique à 24 ans et être cheffe d’une grosse équipe, c’est vraiment impressionnant! Le fait qu’elle soit une femme est une deuxième difficulté dans ce milieu ultra masculin (surtout pour ce grade) et elle a su s’imposer et ne pas se laisser marcher dessus malgré les remarques et gestes sexistes qu’elle a reçus. Ça fait du bien de voir ce genre d’accomplissement qui fait bouger un peu les choses.

Propos recueillis par Sophie Kloetzli


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Julie Boucachard, © Pauline Le Gall - Cheek Magazine
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