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Dans leur bar à cocktails Kouto, elles privilégient le goût avant tout

Chirine et Marie Cabaret-Besenval, en couple dans la vie comme derrière le comptoir, tiennent Kouto, un bar à cocktails dans le 10ème arrondissement de Paris. À respectivement 32 et 27 ans, elles prônent un cocktail “proche des client·e·s” et éco-responsable.  
© Marion Motel
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Sur la carte de Kouto, pas de noms de cocktails ni de liste d’ingrédients. Ici, les douze créations se cachent derrière les douze mois de l’année. Février sera ainsi “fumé et puissant”, l’estival Juin sera “fruité et frais”, tandis que Décembre sera plutôt “épicé et pétillant”. “Les client·e·s se posent des questions en voyant le menu, ça leur permet de choisir uniquement en fonction des saveurs qu’ils aiment, et non pas en fonction des alcools qu’ils croient affectionner”, justifie Chirine Cabaret-Besenval, qui assure que ce parti pris engage le dialogue.

On a beaucoup de femmes qui arrivent en disant qu’elles n’aiment pas le whisky. Nous, on prend un malin plaisir à faire des drinks au whisky abordables pour tous les goûts, on leur montre qu’on peut utiliser ce spiritueux comme le gin, de manière légère, florale”, sourit la bartender. Ne l’appelez d’ailleurs pas “barmaid” -qui désigne la serveuse du bar et non la femme derrière le bar- et encore moins “mixologue”, jugé trop pompeux. “Il faut aider les gens à aller vers les produits, poursuit Chirine Cabaret-Besenval. “Mars est un cocktail très floral, très délicat, apprécié par beaucoup d’hommes, tandis que Novembre, avec son amertume marquée, est le chouchou de nombreuses habituées. En cuisine, est-ce qu’il y a des ingrédients pour femmes, d’autres pour les hommes? Non. C’est pareil pour les alcools”, renchérit-elle. 

 

Mot d’ordre: convivialité

Voilà un peu plus de deux ans que Chirine Cabaret-Besenval et Marie, son épouse, font valser les verres rue d’Enghien, dans le très animé 10ème arrondissement. “Kouto” a été nommé ainsi en référence au couteau, principal ustensile d’un·e chef·fe -les deux maîtresses des lieux sont passionnées de cuisine. “C’est aussi la seule chose dont on a besoin pour partager un casse-croûte entre ami·e·s”, sourit la trentenaire. Inauguré en 2017, la même année que leur mariage, le bar attire aujourd’hui une majorité de femmes, sans que les deux fondatrices ne puissent l’expliquer. Seules aux manettes -hormis un extra de temps en temps-, ces deux “affûteuses de cocktails” peuvent accueillir jusqu’à 70 personnes dans ce lieu à la lumière tamisée. “On a pensé l’espace avec la station à cocktails au même niveau que le client, comme ça il peut voir tout ce qu’on fait. N’importe qui dans la salle peut nous voir en action”, décrit Chirine Cabaret-Besenval. Chaque soir, l’une prépare les boissons quand l’autre gère le reste, à savoir le service ou encore la préparation des planches à partager, en fonction des envies de chacune.  

 

 
 
 
 
 
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Un duo complémentaire au service de la créativité 

Venues de deux milieux différents -Marie est diplômée de diététique, mais possède aussi des compétences en cuisine et en sommellerie, quand Chirine a travaillé dans la musique et l’événementiel-, les deux femmes se sont trouvé une passion commune derrière le comptoir. “On partage quelque chose, du stress mais aussi un projet ensemble pour les années qui viennent”, s’enthousiasme Chirine Cabaret-Besenval. “Et puis c’est simple, dans ce milieu, si on ne travaillait pas ensemble, on ne se verrait pas”, ironise-t-elle. Le duo crée ensemble la carte des cocktails, même si chacune a ses marottes. “Moi ce que j’aime, c’est l’échange avec le ou la client·e, j’adore parler en fait”, ajoute malicieusement Marie Cabaret-Besenval. “Quand les gens sont intéressés, je prends le temps de leur expliquer d’où viennent les produits, comment on les a travaillés”, détaille la vingtenaire.

 

“On utilise le produit en entier, de A à Z”

Les produits, justement, sont rigoureusement sélectionnés. Si elles affirment toutes les deux avoir une affinité avec les apéritifs, elles sont en permanence à la recherche de nouvelles saveurs. Depuis le début de leur entreprise, la démarche responsable est au centre: “On a toujours utilisé les produits en entier, de A à Z, affirme Chirine Cabaret-Besenval. “Ce n’est pas seulement pour ne pas gaspiller, c’est aussi économique: tu achètes un produit, mettons une poire, et avec tu peux produire deux choses -un jus frais et une infusion avec les épluchures”, se réjouit son binôme. Les deux femmes avouent également s’être tournées vers le milieu du bar car les pertes y sont plus évitables que dans la restauration. Tandis que les précédentes cartes tournaient toutes les huit semaines, mettant en avant les fruits, légumes et herbes de saison dans huit cocktails, la carte actuelle, autour des mois, est centrée sur les spiritueux en eux-mêmes. Outre la saisonnalité, les deux barwomen s’intéressent également au locavorisme. “Se débrouiller pour sucrer ou acidifier nos boissons avec des ingrédients cultivés dans un rayon de 70 kilomètres, ça stimule la créativité”, assure Chirine Cabaret-Besenval. Résultat de leur inventivité? Un Bloody Mary à la pastèque, dont la peau a été transformée en pickles, ou encore un cocktail au foin et vin de noix… Il ne vous reste plus qu’à goûter!

Delphine Le Feuvre


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