société

Interview “Top Cheffe”

La cheffe Laëtitia Visse boulonne la cuisine carnassière à Marseille

Normande d’origine, cette cheffe au caractère bien trempé a posé ses valises dans le sud de la France il y a deux ans et demi. Elle s’apprête à ouvrir un restaurant autour de la viande et des abats à Marseille. 
© wayneisnotaphotographer
© wayneisnotaphotographer

© wayneisnotaphotographer


Je suis née dans le cochon, la crème et le beurre”, sourit cette néo-sudiste de 29 ans, comme pour justifier sa passion pour la charcuterie, les saucisses, pâtés et autres terrines, dont elle va faire les spécialités de son premier restaurant. L’histoire d’un coup de cœur pour une boucherie de quartier visitée en novembre, qui cochait toutes les cases du local de ses rêves -cuisine ouverte, patio, faïence blanche traditionnelle… “J’ai juste jeté toutes les figurines de cochon et de vache qui traînaient”, s’amuse la cheffe, qui se lance seule dans l’aventure. Un pari osé dans la cité phocéenne, où le poisson et les produits de la mer sont rois. Pas de quoi effrayer cette entrepreneuse déterminée, autodidacte de la bidoche, au parcours plutôt gastronomique -Carré des Feuillants et Les Arlots à Paris ou encore Le Chambard à Kaysersberg, en Alsace. Après avoir publié l’audacieux recueil de recettes Les couilles: dix façons de les préparer, et quelques jours avant l’ouverture du “Boucher” (elle a gardé le nom originel des lieux), elle a répondu à notre interview “Top Cheffe”. 

 

Que mangera-t-on chez toi?

Tout ce qui touche à la viande au sens large, des épaules d’agneau à la charcuterie en passant par les abats. J’ai envie de remettre au goût du jour des spécialités un peu boudées, pour les amateur·rice·s frustré·e·s de ne pas savoir où en manger. Au déjeuner, on aura des formules entre 16 et 23 euros, l’idée étant de proposer des produits de qualité accessibles. Le soir, ce sera uniquement à la carte, avec des mets plus onéreux comme le pigeon, le canard ou le ris de veau. Il y aura aussi beaucoup de légumes, car avant de se taper une tête de veau ou une côte de bœuf, on n’a pas envie d’une terrine de cochon. Dans la région, on trouve de super tomates, il y aura donc obligatoirement du gaspacho. Il y aura aussi des grillades, puis dans un second temps une gamme de sandwiches, avec du pastrami maison. On fera aussi rôtissoire, pour servir des porcelets entiers rôtis par exemple. L’ancienne partie vente me permettra aussi de faire de la vente à emporter.

Quels produits aimes-tu le plus travailler?

Le gibier et la charcuterie, mais j’aime aussi la pâtisserie. J’adore travailler les légumes, qui constituent la plus grande partie de mon alimentation. Je ne veux pas inciter les gens à manger plus de viande, je veux inciter les gens à goûter, surtout ceux de notre génération. 

Que cuisines-tu chez toi?

Je fais souvent des bouillons avec des nouilles, je rajoute des légumes, de la coriandre, un œuf poché. 

As-tu un plat du dimanche soir?

Le poulet frit! Je le fais à la panko -une chapelure japonaise-, pané à l’anglaise. Avec une petite mayonnaise au paprika, à l’ail et à la coriandre, des patates au four… et un bon film bien sûr!

Quel est ton péché mignon?

Il y a un glacier marseillais, Emki pop, qui fait une glace au sésame noir. Je pense que je pourrais la manger sur la tête d’un pouilleux, comme dirait ma grand-mère. 

Justement, quelles sont tes adresses préférées à Marseille?

Mon restaurant préféré, c’est Ourea, non loin du Vieux-Port. J’aime aussi beaucoup Ko Ishi, spécialisé dans la street food japonaise comme les okonomiyaki ou les omelettes au poulpe. Yimmat aussi, c’est une petite adresse dans les escaliers du cours Julien, où la cheffe est seule en cuisine et en salle, c’est impressionnant. Elle propose des menus végétariens ou avec du poisson, c’est mignon et abordable, elle ne triche pas sur les produits. 

Comment faire progresser le nombre de femmes cheffes et leur visibilité?

Comme toutes les filles dans ce milieu, j’ai eu des problèmes. Un chef m’a un jour dit que “l’apprentissage de la cuisine était un viol”. Pour moi, il faut en parler le plus possible, pour éviter que ça ne soit normal. Après mon témoignage sur le harcèlement dans l’Humanité, beaucoup de garçons m’ont écrit, certains ont peur aussi, de chefs violents et misogynes. Ils ne veulent pas le verbaliser. Il faut surtout en parler dans les écoles. J’ai passé quatre ans à Ferrandi et le sujet n’a jamais été abordé. On fait la sourde oreille et on considère que ça n’existe pas. Il y a beaucoup de femmes dans les écoles de cuisine, mais une bonne partie d’entre elles arrête. C’est déjà un métier dur, physiquement et moralement, mais quand en plus on nous fait sentir qu’on n’est pas à notre place… Et c’est valable pour toutes les minorités. 

Si tu devais sélectionner un·e juré·e Top Chef, qui choisirais-tu?

Alain Dutournier, car au niveau des techniques et des traditions, il est trop fort. Et il est aussi très bienveillant. Quand j’étais stagiaire chez lui, j’ai vu son envie de transmettre et de faire évoluer les gens. Avec lui, on ne se fera pas sabrer ou juger. Je pense aussi ça de Philippe Etchebest, que je trouve impartial, droit. J’adore le personnage. 

Propos recueillis par Delphine Le Feuvre


2. Les stratégies déployées par les femmes pour se sentir en sécurité dans la rue la nuit

Si vous ne deviez voir qu’une seule vidéo aujourd’hui, ce serait celle de Brut dans laquelle des femmes du monde entier expliquent les stratégies qu’elles mettent en place pour se sentir en sécurité lorsqu’elles rentrent chez elles tard le soir. 
© wayneisnotaphotographer - Cheek Magazine
© wayneisnotaphotographer

3. Quelles sont les réactions des femmes face au sexisme?

On a lu pour vous cet article de The Conversation sur la façon dont les femmes réagissent face au sexisme et on vous le conseille fortement. 
© wayneisnotaphotographer - Cheek Magazine
© wayneisnotaphotographer