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Laura Portelli, la cheffe qui sublime le pique-nique

Chez Pique-Nique, le restaurant qu’elle a ouvert fin novembre, Laura Portelli sert une cuisine douce et réconfortante, version chic de nos repas improvisés en plein air en famille ou entre copains. Pour la déguster, il faudra patienter encore un peu. En attendant, elle répond à notre interview “Top Cheffe”.
Laura Portelli © P. Monetta
Laura Portelli © P. Monetta

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Aux étoiles et aux palaces, Laura Portelli préfère les recettes simples et les atmosphères familiales. Celle qui a suivi une formation de journalisme avant de se lancer dans la cuisine par la voie royale -elle est passée par la prestigieuse école Ferrandi avant de faire ses armes chez Ledoyen, au Rech ou encore au Plaza Athénée-, met aujourd’hui son savoir-faire au profit de bons petits plats concoctés avec amour et sans prétention. Après le Garde-Manger, son épicerie-cantine italienne dans le 17ème arrondissement abritée par le restaurant bistronomique Papillon, la cheffe de 35 ans récidive en inaugurant Pique-Nique, où elle revisite nos déjeuners de campagne tout en finesse.

Dans ce cocon élégant et lumineux niché dans le quartier des Halles, pas de nappes à carreaux et encore moins des rillettes en boîte ou des sandwichs, mais une cuisine chaleureuse, bercée par un souffle méditerranéen où se marient subtilement la France et l’Italie. Bref, un joyeux mélange de saveurs à l’image de ses origines -sa mère est italienne-, où l’on déguste aussi bien de la foccacia et des sardines fumées que de la volaille rôtie et du chou rouge braisé, mais toujours bio et de saison, le tout arrosé d’un verre de vin nature…

 

Comment as-tu imaginé le concept de Pique-Nique?

Au départ, j’avais à l’esprit les pizzerias conviviales dans lesquelles j’aime me rendre avec mon mari et mes enfants. L’idée était de garder un prix abordable -on a des menus à 28 ou 38 euros-, avec un service très rapide -on coche ce qu’on veut, le serveur ne nous raconte pas un truc hyper long et pompeux-, des plats simples et un cadre chaleureux, plutôt élégant. J’avais envie de faire une cuisine populaire, de saison, goûteuse et saine à la fois. Le terme “pique-nique” évoque pleins de choses. Celles et ceux qui le comprennent le mieux sont généralement des gens qui ont connu le voyage en bagnole en famille avec le père ou la mère qui sortait du coffre le taboulé au poulet rôti ou un œuf qui ne sentait pas bon… mais on avait l’impression que c’était Byzance!

Quel est le plat emblématique du restaurant?

En hiver, on fait un butternut tranché en morceaux avec un bon curry bio très épicé, qu’on rôtit avec de l’huile d’olive et du romarin au four. Après, on y ajoute une vinaigrette au vieux xérès et une burrata fraîche hyper fondante, avec une belle salade… Ça marche du tonnerre et c’est très simple à faire!

 

 
 
 
 
 
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Merci @foudecuisine 🙏🏼😌

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Tu ne te fournis qu’auprès de producteur·rice·s bio. C’est important, pour toi, d’avoir cette démarche écoresponsable?

J’ai été éduquée dans le respect de la Terre, comme quelque chose qu’il fallait laisser vivant. Chez Pique-Nique, tout est fait maison, de production principalement française et un peu italienne, bio aux trois-quarts (sinon en agriculture raisonnée)… On essaie d’éviter au maximum le gaspillage, en réutilisant les épluchures pour les bouillons, ou les parures de viande pour en faire des boulettes. On peut dire que c’est écoresponsable, mais c’est aussi quelque chose que faisaient nos grands-mères!

Quel(s) produit(s) aimes-tu le plus travailler?

Le légume, et de loin! Quand on va faire les courses, je les trouve très appétissants: ils sont frais, croquants, colorés… C’est vivant, ça change tout le temps, on peut s’amuser avec les cuissons, et en même temps, c’est populaire et démocratique. Quand on suit les saisons, ce n’est pas cher. Dans la culture méditerranéenne, le légume est un plat, et non une simple garniture. Aujourd’hui, le rapport à la protéine est quand même à repenser: comment consommer de manière responsable? C’est une question à laquelle nous, les chef·fe·s, devrions réfléchir. Avec mon mari [Ndlr: le chef Christophe Saintagne], on rêve de faire un jour comme Alain Passard et d’avoir notre propre production de légumes…

Que cuisines-tu chez toi, à la maison?

Je suis de corvée cuisine chez moi toute la semaine. Je suis quand même mariée avec un chef qui a eu trois étoiles, c’est une grosse arnaque! (Rires) Je cuisine à peu près la même chose qu’au boulot: des légumes rôtis avec des épices, des lasagnes, des boulettes de viande, des soupes.. Ça change tous les jours: je me lasse de ce qui a été cuit la veille, donc je transforme toujours les restes.

Est-ce que tu as un plat du dimanche soir?

Poulet au pot et tortellini! Je fais cuire les tortellini dans le bouillon de la volaille qui a été cuite la veille, et avec les restes de viande, on peut faire une salade.

 

Quel est ton péché mignon?

Chez Pique-Nique, on a un super chou praliné/chocolat qui s’appelle “mon gros chou”, et j’ai souvent beaucoup de mal à ne pas le prendre quand je viens!

As-tu des adresses fétiches à Paris?

J’aime bien Il Brigante pour les pizzas, le Baratin pour sa cuisine conviviale et familiale mais très raffinée, et les Verres Volés, la maison mère du vin nature!

Selon toi, comment donner envie à d’autres femmes de se lancer dans la restauration? 

Si j’étais elles, j’éviterais la haute gastronomie, parce que c’est là que j’ai eu droit aux traitements les plus misogynes. Dans la bistronomie, je n’ai jamais eu de problème. Ensuite, je réinventerais la cuisine: pourquoi se baserait-on sur des critères masculins qui sont d’avoir des étoiles, d’être dans la domination, dans des structures très hiérarchisées? Pourquoi nous, les femmes, ne créerait-on pas quelque chose d’autre? C’est ce que j’ai voulu faire avec le Garde-Manger notamment: un système familial et humain, où il n’y a que des personnes en reconversion.

Si tu devais sélectionner un·e juré·e Top Chef, qui choisirais-tu?

La cheffe du Mermoz, Manon Fleury! Je suis allée y manger récemment, elle est adorable et c’est super bon.

Propos recueillis par Sophie Kloetzli


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Laura Portelli © P. Monetta - Cheek Magazine
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