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Interview “Top Cheffe”

Lucie Berthier Gembara, la cheffe nantaise au franc-parler à suivre absolument

La scène culinaire nantaise ne cesse de s’enrichir depuis 2014 . Installée depuis un an dans son restaurant, la cheffe Lucie Berthier Gembara y contribue vivement avec des valeurs ancrées dans son temps. Entre un parcours chaotique au milieu de chefs colériques et harceleurs, et une envie de monter sa propre affaire pour y développer sa vision de la gastronomie traditionnelle, rencontre avec une cheffe qui n’a pas sa langue dans sa poche.
© Paul Stefanagi
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Quand elle nous reçoit dans son restaurant Sépia sur le quai Turenne à Nantes, la cheffe Lucie Berthier Gembara termine son service. Les derniers clients se délectent des desserts, un labneh maison et tapenade figues olives, pignons de pin et huile d’olive, des assiettes joliment dressées, contemporaines, graphiques. Presque trois heurs à porter son masque au-dessus d’une source de chaleur pour envoyer les sot-l’y-laisses à la carte ce jour-ci.

Ce n’est pas elle qui s’en plaindrait. Entre les manifestations des gilets jaunes et le confinement où son équipe et elle ont cuisiné six semaines pour les soignant·e·s, sa première année en tant que propriétaire et cheffe de restaurant a été rude. Pendant notre interview, le pâtissier de l’équipe l’interpelle avant sa pause pour lui demander ce qu’il peut préparer au menu ce soir, elle répond au téléphone, prend les réservations, réfléchit à la meilleure manière de communiquer sur Instagram… Son investissement est total. Et si ses multiples sourires et ses yeux bleus rieurs donnent un aperçu de son optimisme, Lucie Berthier Gembara regarde les choses en face. Elle n’admire aucun·e chef·fe actuellement, pratique un métier compliqué et travaille 17 heures par jour. La starification des grandes toques actuelles, très peu pour elle: “On ne fait que de la cuisine.

 

 

Contrairement à nombre de ses consœurs et confrères, Lucie Berthier Gembara a commencé son apprentissage tard. C’est après un master en communication, et durant un stage en Californie que le déclic se produit: “Je me faisais chier dans ces études et je passais mon temps à cuisiner pour mes colocataires.” Changement de programme, direction Lyon où elle intègre l’Institut Paul Bocuse. Sa première expérience en cuisine est un véritable enfer, “l’horreur” raconte-t-elle aujourd’hui en dédramatisant. Mains au cul, câlins forcés, harcèlement sexuel par texto, un cuisinier rentre même dans la maison du personnel, après minuit, pour la chercher… Elle résume par un lapidaire: “J’ai mangé salé. Et ça a duré neuf mois.

Lucie Berthier Gembara est d’un naturel franc. Elle nous rappelle les témoignages qu’on lit quotidiennement sur le compte Instagram @jedisnonchef qui relate ce qui se passe vraiment “dans les cuisines de vos restaurants préférés”. La suite de ses expériences, d’abord chez le chef Passédat au sein du Petit Nice pour son stage de fin d’études, puis chez le chef Alexandre Mazzia à Marseille, sont à peine plus glorieuses. Elle se souvient en rigolant d’un chef étoilé tapant du poing à répétition sur le plan de travail en hurlant qu’elle n’avait “pas d’âme” parce qu’elle touillait la bisque de homard avec une cuillère, et non une marquise. Pourtant elle continue. Elle se forme à cette cuisine méditerranéenne qui l’inspire encore aujourd’hui. Et si ses sentiments sur les grands chefs sont ambivalents, c’est aussi l’un d’eux, Sébastien Tantôt, qui la pousse à monter son restaurant. Le besoin de retourner à Nantes, près de sa famille, se fait sentir il y a deux ans. Elle le conjugue avec une nouvelle aventure: l’ouverture en 2019 de Sépia. Elle répond à notre interview “Top Cheffe”.

 

Qu’est-ce qui t’a poussée à ouvrir ton restaurant?

Je voulais ma liberté. Travailler 17, 18 heures par jour pour 1400 euros, j’en avais assez. Et puis j’étais enceinte, j’allais être la relou qui a besoin de flexibilité et demande à partir plus tôt. Ce n’était pas possible. Je voulais aussi sortir du schéma de la restauration gastronomique et ouvrir quelque chose qui me ressemblait davantage.

Tu essaies de tendre vers le zéro déchet, tu cuisines des produits de maraîchers locaux, que souhaites-tu mettre en avant chez Sépia?

En gastronomie, on jette énormément, on fait de belles mises en places puis on balance tout, c’est délirant. Je voulais en finir avec ça. Ensuite, il y a des raisons économiques: je n’ai pas l’argent pour me permettre de jeter! J’ai envie d’utiliser le produit au mieux. On travaille en flux tendu avec les arrivages, on crée selon ce que les maraîchers comme Olivier Durand nous apportent. Donc oui, ce que je veux mettre en avant chez Sépia, c’est qu’on ne gâche pas.

Quels produits préfères-tu travailler?

Les légumes! Les carottes, les poivrons, j’adore aussi préparer des aubergines torréfiées. J’aime aussi le labneh, un lait fermenté traditionnel de Syrie. Ayant passé quelque temps à Marseille, j’ai beaucoup d’influence du sud. Enfin, le poisson que j’aime aussi beaucoup travailler. Pas vraiment de viande en général, à cause de certains chef·fe·s, j’ai un vrai traumatisme lié au carné. 

Que cuisines-tu chez toi?

Pour mon fils, je m’amuse beaucoup à confectionner des repas pour lui faire découvrir les goûts, mais pour moi… On peut résumer ça à des pâtes et du McDonalds!

Quelle est ta junk food préférée?

Des gnocchis au fromage, à toutes les sauces, c’est toujours une réussite. Même les gnocchis industriels, j’adore!

Quelles sont tes adresses fétiches à Nantes?

Honnêtement, je travaille 17 heures par jour, je ne sors pas et je ne vais pas manger dans les autres restaurants… Mais mes voisins de chez Kinfolk , au 2 quai de Turenne, sont super! Je conseille la crèmerie des carmélites , au 15 rue de Verdun, qui travaille de très bons fromages. Sinon, allez donc aux Sorinières découvrir l’exploitation d’Olivier Durand ou la maraîchère Alice Ménard à Saint Julien de Concelles. 

Selon toi, comment donner envie aux femmes de se lancer dans la restauration?

Franchement? Je ne le conseille à personne. C’est dur. C’est juste dur. Il faut serrer les fesses et y aller, sans se poser de questions. Mais il y a aussi plein de petits détails qui feraient concrètement avancer les choses: que les assurances protègent les femmes dans la restauration. Nous n’avons aucun droit pendant la grossesse par exemple! Je sais que les choses changent pour les femmes: on s’est fait malmener dans les restaurants gastronomiques et on a toutes envie de changement.

Si tu devais sélectionner un·e juré·e Top Chef, qui choisirais-tu?

Mon père spirituel, Alexandre Mazzia, qui m’a toujours protégée tout en n’hésitant pas à m’engueuler… Il est l’un des rares à intellectualiser la cuisine en expliquant concrètement la structure d’une recette, le pourquoi du comment d’une utilisation de certains aliments. 

Propos recueillis par Bérengère Perrocheau


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