société

Interview “Top Cheffe”

Minou Sabahi met les saveurs de ses voyages dans nos assiettes

A 32 ans, la cheffe franco-iranienne Minou Sabahi s’est installée au début de l’été en résidence chez Fulgurances à l’Entrepôt, lieu de vie culturel du 14ème arrondissement de Paris.
© Pascal Montary
© Pascal Montary

© Pascal Montary


Elle se définit comme une cuisinière “indépendante et itinérante”, et nous paraît d’emblée aussi franche qu’affranchie. Originaire d’une famille de réfugiés iraniens, qui a immigré en France après avoir vécu aux Pays-Bas et en Angleterre, Minou Sabahi se destine à la cuisine sur le tard, vers 25 ans, alors que tout semble l’y mener. Après avoir officié un an et demi en tant que cheffe aux manettes des Pères Populaires, troquet du 20ème arrondissement de Paris, elle quitte la capitale française pour le Japon, “en quête d’un mentor”, où elle restera six mois. “Malgré ma personnalité très casanière, j’ai des envies volages, de liberté, de changement perpétuel. Je voyage pour changer de monde”, explique-t-elle. La globe-trotteuse aux longs cheveux noirs, qui parle quatre langues –le farsi, l’anglais, le hollandais et le français– réalise aussi que “dès le début, c’était bien ancré en moi que j’avais envie de menerC’est peut-être dû au fait que je suis l’aînée de la famille, que j’ai été responsabilisée très tôt”, détaille celle qui a deux petites sœurs. Fidèle des tables de Fulgurances, restaurants-incubateurs qui proposent à de jeunes chef·fe·s d’explorer leur créativité lors de résidences, Minou Sabahi a investi le 1er juillet l’Entrepôt, lieu de vie artistique et atypique où elle proposera ses assiettes hautes en couleurs jusqu’en novembre, au côté de la cheffe exécutive Valentine Guénin.

Comment es-tu devenue cuisinière?

Dans la culture iranienne, on aide beaucoup les parents, surtout les filles. On fait beaucoup la cuisine, le ménage. Je faisais la cuisine parce qu’il le fallait et parce que ça m’amusait. J’étais fascinée par Joël Robuchon: je parlais à peine français, mais je regardais ses émissions avec mes sœurs, et on était complètement absorbées. Sans m’en rendre compte, j’apprenais des choses qui m’ont servi plus tard. A 20 ans, j’ai eu un déclic lors d’une expérience de jeune fille au pair au Canada, alors que je faisais des études d’anglais. La famille chez qui j’étais m’appelait “Minou the queen of salads”. (Rires).

Ton identité culinaire s’est-elle forgée au fil de tes voyages?

Souvent, je me suis demandé si mes cartes avaient du sens pour les gens qui venaient les goûter. Mais c’est mon histoire, mon ouverture sur le monde, ce qui m’a construite, pourquoi devrais-je me limiter? Ainsi, il y a des touches de ceci et de cela, c’est un équilibre, qui donne par exemple “l’olivade persane”, inspirée d’une recette iranienne d’olives vertes marinées dans de la mélasse de grenade, que je mixe pour obtenir une crème onctueuse, comme une mousse au chocolat. Il y a aussi à l’Entrepôt les beignets de safran à la tomate et au lard de Colonnata, ou encore les poireaux nouveaux travaillés en vinaigrette avec du dashi, du yuzu et de la poutargue. Je ne veux pas m’enfermer dans une image d’ambassadrice de la cuisine iranienne.

“La résidence permet de trouver un semblant de vie normale, car on ne peut pas vivre comme ça à long terme.”

Le principe des restaurants en résidence peut-il être une solution à la crise que connaît le secteur?

Ça a en tout cas été ma solution, après un rejet que j’ai vécu de la part d’un chef quand j’avais 22 ans. J’avais décroché une journée d’essai dans une pâtisserie, le chef m’avait dit que j’étais trop petite (je fais 1m58) et trop intelligente. Il a brisé mes rêves en trois secondes et j’ai mis trois ans à m’en remettre! Aussi, il y a un gros turn-over dans la restauration… la résidence permet de trouver un semblant de vie normale, car on ne peut pas vivre comme ça à long terme, on finit par se brûler les ailes. Et puis c’est génial, tu es à Paris, tu as un chef mexicain qui débarque pour te faire découvrir sa cuisine!

Que cuisines-tu chez toi?

Je cuisine assez sainement, beaucoup de légumes, que j’achète au marché en bas de chez moi, dans le 12ème. J’aime quand c’est rapide et simple, comme les soupes, nourrissantes, légères et hyper digestes. Pendant le confinement, j’ai préparé 30 kilos de légumes en lacto-fermentation.

Quelles sont tes adresses préférées à Paris?

Le Rigmarole à Oberkampf, et le Maquis, dans le 18ème. Je n’y suis allée qu’une seule fois mais le lieu est simple, la carte chouette et ils ont de très bons vins.

“Je travaille avec des garçons hyper féministes. Je sens que la nouvelle génération de chef·fe·s a bien compris l’enjeu.”

As-tu un plat du dimanche soir?

Le dimanche est consacré à la famille, et le soir je dîne souvent chez ma mère. Elle nous cuisine par exemple une “soupeh jo”, une soupe iranienne à l’orge, au lait et au poulet, ou encore des tripes aux épices, dans un super bouillon. Et toujours avec un petit verre de blanc!

Comment faire progresser le nombre de femmes cheffes dans la gastronomie?

Je trouve qu’on va dans le bon sens, les langues se délient. On fait régner une certaine peur sur les répercussions qu’il peut y avoir. Dans mon équipe, je travaille avec des garçons hyper féministes. Je sens que la nouvelle génération de chef·fe·s a bien compris l’enjeu. Le souci ce sont les hommes de mon âge ou plus âgés, là c’est une question d’éducation. Car il reste cet impératif de se faire respecter, d’assumer son autorité; certains chefs se sentent supérieurs, pour eux une femme est forcément moins crédible.

Si tu devais choisir un·e juré·e Top Chef, qui serait-ce?

La critique culinaire Estérelle Payany, engagée et drôle.

Propos recueillis par Delphine Le Feuvre


3. Sur Instagram, la nouvelle génération de militant·e·s mène le combat antiraciste

Depuis quelques mois, un vent de militantisme souffle sur le réseau social adulé des 15-25 ans, où la lutte contre le racisme avance à coups de hashtags, de témoignages et d’analyses politiques de l’histoire ou de l’actualité.
© Pascal Montary  - Cheek Magazine
© Pascal Montary

4. Célibataire et quadra, elle raconte son chemin vers la maternité dans un livre

Dans le livre témoignage Allers-retours pour un bébé en librairies le 17 septembre, Audrey Page relate pourquoi et comment elle a choisi de dissocier désir d’enfant et couple. Mère à 41 ans d’une petite fille née par PMA, elle revient sur les épreuves de son parcours et interroge la conception classique de la famille et des relations amoureuses.
© Pascal Montary  - Cheek Magazine
© Pascal Montary

5. Avec “Les Joueuses”, Julie Gayet célèbre les footballeuses de l’Olympique Lyonnais

En salles le 9 septembre, le documentaire Les Joueuses propose un regard inédit sur les footballeuses de l’Olympique Lyonnais. On a discuté sexisme dans le monde du ballon rond, égalité salariale et visibilité des sportives avec la productrice du film, Julie Gayet.
© Pascal Montary  - Cheek Magazine
© Pascal Montary

6. La cheffe Alessandra Montagne va ouvrir Nosso, un resto locavore et anti-gaspi

La cheffe d’origine brésilienne Alessandra Montagne inaugure en octobre un nouveau restaurant parisien, Nosso -qui signifie “nous” en portugais- baigné de lumière, dans son arrondissement parisien de cœur, le 13ème. Une aventure collective, qu’elle raconte dans notre interview “Top Cheffe”.
© Pascal Montary  - Cheek Magazine
© Pascal Montary

7. Covid-19: comment la pandémie redessine nos vies amoureuses

Rapprochement, rupture, et nouveaux modes de drague: petit état des lieux amoureux post-confinement, à l’heure où se rouler des pelles en public devient un acte quasi politique.
© Pascal Montary  - Cheek Magazine
© Pascal Montary