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La cheffe Ruba Khoury vient d'ouvrir le plus cool bar à cocktails de Paris: le Dirty Lemon

D’origine palestinienne, Ruba Khoury, installée depuis presque 10 ans à Paris, vient d’ouvrir le Dirty Lemon, un bar à cocktails où il fait bon picorer quelques assiettes. Une adresse qu’elle veut inclusive et accueillante, notamment pour les femmes.   
Ruba Khoury © Joris Allardon
Ruba Khoury © Joris Allardon

Ruba Khoury © Joris Allardon


À 30 ans, Ruba Khoury a déjà un CV impressionnant: après une formation de cuisine au Cordon Bleu, elle a fait ses armes dans de grands restaurants parisiens -Septime, Yam’Tcha, Frenchie ou encore Bonhomie-, avant d’expérimenter sa cuisine personnelle dans des établissements pop-ups, comme celui du Chardon, à Arles. Depuis novembre dernier, la jeune femme est aux manettes du Dirty Lemon, un bar décrit sur son compte Instagram comme “female-owned” et “inclusive of all”.  On la rencontre dans ce lieu à la devanture rose bonbon, assortie aux murs intérieurs, dont certains pans laissent découvrir des pierres apparentes.

 

Pourquoi être passée de restaurants à un bar?

J’aime le côté flexible du bar, il n’y a pas de règles comme dans un restaurant -le déjeuner, le dîner. On est ouverts de 17h à 2h, ce qui laisse le champ libre à plein de possibilités: tu peux venir dîner, boire un verre, même venir grignoter après minuit. J’aime l’ambiance décontractée du bar, où les tables tournent vite.

 

 
 
 
 
 
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D’où vient ta passion pour la cuisine?

La culture palestinienne est orientée vers l’hospitalité, l’ouverture et la générosité. Je me souviens de grandes fêtes de famille lors de mon enfance, c’était toujours moi qui aidait ma mère en cuisine. J’adore être hôtesse. Et puis j’aime travailler avec mes mains, commencer par des produits bruts avant d’arriver au plat final, et voir le sourire sur le visage des gens. C’était un rêve pour moi de venir apprendre le métier à Paris, qui est la capitale de la cuisine. 

Historiquement, un bar est un endroit créé par les hommes, pour les hommes, pour venir boire et draguer des femmes.

Comment as-tu trouvé le nom, Dirty Lemon?

Il y a quatre ans, une copine lesbienne m’a traînée dans un bar pour femmes. Je ne voulais pas y aller car l’ambiance y est glauque, les cocktails sont nuls, la musique n’est pas terrible. Le lendemain, je me réveille avec une intoxication alimentaire hyper grave. J’essaie de me remémorer ce que j’ai mangé, et j’en arrive à cette vodka-soda dans laquelle il y avait une tranche de citron, autrement dit un nid à bactéries. J’étais tellement énervée, j’ai crié: “Ce foutu dirty lemon m’a rendue malade, un jour je vais ouvrir un bar pour les femmes avec de super cocktails, et je l’appellerai Dirty Lemon.” Et voilà! C’est un petit clin d’œil à ce qui, selon moi, manquait sur le marché des bars. 

Qu’est-ce que signifie “inclusif” pour toi?

Tout le monde est le bienvenu: on ne refuse personne en raison de son genre, de son orientation sexuelle ou de son âge. J’ai voulu donner un autre point de vue d’un milieu masculin assez prétentieux, celui du bar et de la restauration. Historiquement, un bar est un endroit créé par les hommes, pour les hommes, pour venir boire et draguer des femmes. Ce n’est pas forcément évident pour une femme d’entrer dans un bar toute seule et de prendre un verre au comptoir, sans être dérangée. Ici, c’est un lieu fait par des femmes, pour des femmes.

Il n’y a d’ailleurs que des femmes dans ton équipe, c’était une volonté de ta part?

Je voulais embaucher des femmes car on est toujours moins embauchées que les hommes, et pour montrer qu’il y a des femmes dans ce milieu. Le milieu du bar n’est pas évident car c’est un établissement de nuit: on rencontre des gens éméchés ou un peu bizarres. On a déjà eu quelques gens un peu louches à gérer. Ma manager de salle est assez habituée, elle gère bien la situation. Mais à l’avenir, j’aimerais quand même embaucher un agent de sécurité.

Ça reste difficile de s’installer, quand on est une femme, qui plus est jeune, étrangère et gay!

Comment as-tu imaginé la carte des cocktails?

Avec ma barwoman, on travaille des produits de saison, sur une base de fruits et de légumes. Concernant les noms des breuvages, je suis partie sur des expressions habituellement mal connotées pour désigner les femmes, par exemple une “girl next door”, une “chasseuse” ou encore une “boss bitch”. 

On peut aussi manger chez Dirty Lemon, qu’est-ce qu’on y déguste?

C’est assez rare de trouver des bons cocktails et de la bonne bouffe, souvent c’est soit l’un, soit l’autre. Concernant les influences, on ne peut pas échapper à ses racines. On a donc du houmous au za’atar (Ndlr: un mélange d’épices), du chou-fleur rôti au sumac… Il y a toujours une touche méditerranéenne, comme les moules à la harissa. On a aussi une carte servie uniquement entre 23h et 1h, avec du kebab au tahini (Ndlr: une crème de sésame), du halloumi pané…

Même s’il y en a de plus en plus, il y a encore peu de bars tenus par des femmes. Comment faire évoluer les choses?

Il faut mettre en avant des femmes, même hors de ce milieu. Par exemple, j’ai commencé à accueillir des événements -j’avais une DJ pour le réveillon. C’est encore un autre milieu très masculin, la musique. Mais ça reste difficile de s’installer, quand on est une femme, qui plus est jeune, étrangère et gay! (Rires.) J’ai vu 10 banques, j’ai été refusée dans neuf. Parfois les gens n’ont même pas regardé le business plan.

Propos recueillis par Delphine Le Feuvre


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