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Sarah Nakam: une restauratrice qui a fait des “dark kitchens” sa recette du succès

À la tête de trois “dark kitchens”, Sarah Nakam nous raconte sa vision de la cuisine et du restaurant en 2021. 
Sarah Nakam, DR
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Des inspirations venues de Sicile, de Tunisie et d’Israël: la cuisine de Sarah Nakam, familiale et savoureuse, est à déguster chez-soi. Sa première “dark kitchen”, Safta, ouverte en juin 2019, a été un tel succès qu’en à peine un an et demi, elle en a ouvert deux autres, Mash et Schnitz. Proposant un business modèle innovant, qui repose uniquement sur la livraison, la jeune cheffe développe un nouveau rapport à restauration, plus que jamais adapté à la situation sanitaire. 

 

Peux-tu te présenter en quelques mots? 

Je n’ai pas fait d’études en cuisine, mais un master de logistique à la Sorbonne. Ce que j’aime plus que tout, c’est cuisiner pour les gens que j’aime, les recevoir chez moi. Mes parents ont des franchises Amorino à Paris. J’ai ouvert avec eux celle de Montorgueil, je me suis occupée du recrutement et de l’administratif pendant deux ans, ça a été très formateur! Ça m’a donné les bases niveau hygiène, traçabilité -tout ce qui ne s’improvise pas quand on ouvre un restaurant. J’ai lancé Safta en juin 2019. Et en l’espace d’un an et demi, j’ai ouvert deux autres cuisines, eu un petit garçon, une petite fille et j’attends mon troisième. C’est l’avantage du business modèle que j’ai lancé: pouvoir concilier vie de famille et restauration. 

Justement, peux-tu nous expliquer ce qu’est une “dark kitchen”? 

Je préfère parler de “cuisine”, car le terme “dark kitchen” peut être négatif. L’idée, c’est d’offrir une expérience de livraison optimale et de se défaire de tous les côtés très lourds que peut avoir un·e restaurateur·rice, d’autant plus en ce moment. Mon équipe et moi préparons les plats à la commande, puis fonctionnons via les plateformes Deliveroo et Uber Eats. Nous n’avons pas de restaurants à proprement parler, mais uniquement des cuisines. Ça nous permet donc d’être ultra efficaces en livraison, puisque nous n’avons pas à gérer deux rythmes complètement différents (celui du service en salle et de la commande), de réduire considérablement les frais de fonctionnement et de trouver un équilibre entre boulot et vie de famille, ce qui est souvent très compliqué lorsqu’on travaille dans la restauration. Nous prenons les commandes jusqu’à 21h30, ce qui nous donne un cadre précis puisque nous n’avons pas à nous soucier des clients qui restent, du rangement de la salle, de la vaisselle… C’est très agréable. 

 

 
 
 
 
 
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Et l’avantage également, en ce moment, c’est que la situation sanitaire ne semble pas t’avoir freinée: tu as au contraire ouvert de nouvelles cuisines en plein confinement! 

C’est vrai que j’ai cette chance, même si je n’avais évidemment pas pensé au Covid lorsque j’ai lancé mon business! Dès le début, j’ai voulu développer ce modèle reposant sur la livraison. Beaucoup de restaurateur·rice·s ont peiné à mettre en place un click and collect efficace quand le premier confinement a été annoncé, et c’est normal: on ne pense pas du tout de la même façon un plat qui va être dégusté immédiatement et un plat destiné à être mangé à la maison. Nous, nous étions rodés et efficaces dès le début de la crise, et nous tournons à environ 150 commandes par jour. 

Qu’est-ce que ça change, concrètement, dans la conception de ton menu? 

Mon postulat de départ, c’était de dire que j’aime commander, que c’est mon pêché mignon. Mais c’était toujours un peu déceptif. Mes restos préférés ne sont pas adaptés à la livraison: ma pizza arrivait retournée, mes plats froids, etc… Ça ne doit pas être une punition de commander et de dîner à la maison, au contraire! Quoi de plus agréable que de manger des choses aussi bonnes qu’au restaurant, de ne pas avoir à cuisiner, tout en étant dans le confort de son salon? Alors, j’ai eu envie de recréer une bonne expérience à la maison. Pour cela, j’ai pensé à plein de détails qui me manquaient quand je commandais: des sets de table pour ne pas salir son bureau ou sa table, des plats destinés à être mangés froids ou pas très chauds, pour ne pas avoir à les réchauffer, une carte pour la première commande, dans laquelle je raconte l’histoire de ma cuisine, pour créer un rapport personnalisé avec les client·e·s. Tout est assemblé à la commande pour garantir la fraîcheur. Et notre objectif est d’envoyer la commande en 15 minutes, pour ne pas trop faire attendre. 

 

 
 
 
 
 
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Tu disais que tu aimais recevoir. Le contact avec le client ne te manque pas? 

Si, bien sûr, c’est le revers de la médaille. J’ai d’ailleurs longtemps hésité. Pour compenser, j’ai beaucoup investi dans mon local, qui est très joli, avec des voûtes, du bois, de la belle vaisselle. J’essaie également d’avoir le plus possible de contacts avec les client·e·s: j’appelle personnellement s’il y a du retard dans la livraison, ou pour remercier quand certain·e·s passent commande plusieurs fois par semaine. Chaque jour, je prends le temps d’appeler deux, trois client·e·s, c’est plus que certain·e·s chef·fe·s qui doivent gérer toute leur cuisine et leur équipe. J’essaie de développer ma présence sur les réseaux sociaux aussi. 

On sait qu’être une femme cheffe peut souvent être compliqué. Comment ça s’est passé pour toi? Est-ce que ton business model facilite les choses? 

Comme je n’ai jamais travaillé dans la restauration classique, je n’ai pas de point de comparaison. Mais c’est vrai qu’au début, j’ai rencontré pas mal de problèmes avec les cuisiniers que j’ai embauchés: que des hommes, qui n’avaient fait que de la restauration classique, et ne croyaient pas en mon projet. J’avais 29 ans au début de Safta, j’ai eu l’impression de devoir faire mes preuves face à ces chefs qui étaient dans le milieu depuis plus de 25 ans! Ils me disaient par exemple que c’était absurde de ne pas faire de vente à emporter ou de dégustation comptoir alors qu’on a un joli pignon sur rue. Mais dès qu’un·e client·e entre, ça nous retarde et déstabilise tout notre fonctionnement! 

Que penses-tu des critiques adressées aux plateformes telles qu’Uber Eats et Deliveroo sur le traitement des livreurs? 

Bien sûr que je me pose des questions quand je vois passer certains témoignages accablants. J’essaie au maximum de développer de bonnes relations avec mes livreurs -ce sont toujours les mêmes qui s’occupent de nous, puisque les applications marchent par zones. Je m’assure que tout va bien pour eux, qu’ils gagnent suffisamment pour vivre. Je fais en sorte de leur faciliter la vie: ils n’attendent pas des plombes que la commande soit prête (ce qui est facilité par notre fonctionnement par rapport à un restaurant classique), je leur offre le café, prends le temps de discuter avec eux. Je pense qu’il y a aussi un travail à faire du côté des client·e·s: certain·e·s ne disent pas toujours bonjour, ne donnent pas de pourboires alors qu’ils le feraient au restaurant! À long terme, pourquoi ne pas réfléchir à une alternative. Mais honnêtement, en tant que restauratrice, ces applications me facilitent beaucoup la vie. 

Propos recueillis par Noémie Leclercq 


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