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Tabata Mey, la cheffe franco-brésilienne qui modernise le Vieux Lyon

Avec Food Traboule, Tabata Mey et son mari ont créé un espace de liberté pour la nouvelle génération de chef·fe·s lyonnais·e·s. Nous avons discuté Rio, Top Chef et sexisme dans le monde de la cuisine avec cette franco-brésilienne directe et spontanée.
Tabata Mey © Nicolas Villion
Tabata Mey © Nicolas Villion

Tabata Mey © Nicolas Villion


J’ai dû perdre 12 ans de vie et gagner 50 000 cheveux blancs.” En plaisantant, la cheffe franco-brésilienne Tabata Mey revient sur les trois années de travaux qui ont permis l’ouverture en janvier de son établissement: le Food Traboule. La tâche n’était pas simple: transformer La Tour Rose du quartier du Vieux Lyon, ancien restaurant de luxe laissé à l’abandon depuis 2016, en véritable lieu de vie. “Le bâtiment est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Il est superbe mais quand nous avons pris possession de l’espace, c’était ambiance Walking Dead.La quadragénaire et son mari, Ludovic, sont finalement parvenus à réveiller la “belle endormie”. Le Food Traboule, -du nom des 500 passages lyonnais aménagés entre deux rues à travers des cours d’immeubles- propose une déambulation entre les stands de 12 chef·fe·s, et une large gamme de plats, du bowl au kebab d’andouillette en passant par les frites de quenelle, pour une dizaine d’euros. Plusieurs salles sont proposées aux client·e·s pour la dégustation: ambiance manoir, verrière lumineuse ou encore invitation au voyage.

Pour Tabata Mey, -et probablement uniquement pour elle- 2020 est une année déjà pleine de succès. En plus de l’ouverture de son food court, la carioca obtient en janvier une étoile Michelin pour son premier restaurant, Les Apothicaires, ouvert depuis 2016. Un parcours auquel rien ne destinait cette cheffe. À 23 ans, elle choisit de plaquer ses études de médecine à Rio pour se consacrer à la cuisine, “un métier très dévalorisé à l’époque au Brésil. Après quelques cours à l’Alliance française et une écoute assidue de Francis Cabrel dont elle apprécie la prononciation, Tabata Mey s’envole pour la France. Les succès s’enchaînent: elle intègre l’Institut Paul Bocuse, les cuisines des grands restaurants français, atteint les demies finales de Top Chef, et devient la première femme à diriger un restaurant Bocuse, le Marguerite, en 2013. Rencontre.

 

 Comment t’est venue l’idée de créer Food Traboule?

Avant d’ouvrir Food Traboule, j’avais l’habitude de participer à des événements culinaires comme le Lyon Street Food Festival. J’y retrouvais chaque année mes ami·e·s restaurateur·rice·s. Tout le monde travaillait énormément, mais s’éclatait. Avec mon mari, nous avons voulu recréer cette ambiance dans un lieu permanent. Nous faisons partie d’une nouvelle génération de chef·fe·s à Lyon, très différente de la précédente. Les ancien·ne·s buvaient des canons ensemble mais se tiraient dans le dos.

Tu t’es fixé un objectif zéro-déchet à court terme. Qu’as-tu choisi de mettre en place pour y parvenir?

Food Traboule accueille en temps normal 2000 personnes par jour, ce qui engendre une quantité énorme de déchets. Nous avons donc décidé de bannir le plastique, ce qui peut s’avérer difficile: on a mis trois mois à trouver des serviettes sans latex! Nous proposons aussi de la vraie vaisselle, des fontaines d’eau et nous utilisons des déshydrateurs qui transforment nos déchets biodégradables en compost. 

Ton établissement est également responsable humainement, c’est important pour toi?

Oui, j’ai obtenu la nationalité française au mérite, pour avoir travaillé avec la préfecture du Rhône à l’insertion professionnelle de personnes réfugiées. Nous avons donc assez naturellement embauché une dizaine de réfugié·e·s, appelé·e·s les “abeilles” du Food Traboule. 

 

 

En 2013, tu deviens la première femme à diriger un restaurant Bocuse. Comment expliques-tu l’exclusion des cheffes jusque-là?

Paul Bocuse a été très clair. Il m’a dit “les cuisiniers sont des chauds lapins. S’il y a des nanas, ils ne vont plus travailler”. Le changement s’est opéré avec l’ouverture du Marguerite, un restaurant créé pour rendre hommage aux mères lyonnaises. Monsieur Paul voulait une cheffe à sa tête et m’a choisie. J’imagine qu’il a enfin compris qu’une femme était capable de bien cuisiner et de tenir à carreau les “chauds lapins” comme il les appelait…

As-tu l’impression que la gastronomie soit un milieu sexiste?

Je n’ai jamais été victime de sexisme en cuisine, mais la question se pose quand on entend certains des représentants de la gastronomie française. En 2019, le chef Alléno a quand même soutenu que l’ADN des femmes était d’enfanter. Il n’a été boycotté par personne et le lendemain il était invité à l’Élysée par Macron pour le Déjeuner des Grands Chefs… Le monde de la gastronomie a encore des progrès à faire.

Quel regard portes-tu sur ton expérience à Top Chef?

Ça a été très difficile. Tu bouffes de la merde, les produits sont daubés… Je me souviens de fruits de mer qui puaient l’ammoniaque. On les a cuisinés mais certain·ne·s juré·e·s n’ont même pas voulu goûter à cause de l’odeur. C’est de la télévision, c’est scénarisé. Pour que nous soyons à cran au moment des résultats, on nous enfermait parfois quatre ou cinq heures seuls dans une salle mal éclairée. Je déconseille.

Quelles sont tes adresses préférées à Paris et à Lyon?

À Paris, sans hésiter, Septime! C’est pour moi le meilleur restaurant de France. On était censé·e·s fêter l’étoile Michelin là-bas avant la crise sanitaire. Concernant Lyon, je dirais le restaurant de notre voisin, Jérémy Galvan.

Quel élément culinaire brésilien te manque le plus en France?

Je ne parlerais pas d’un aliment en particulier… Je pense plus au partage et à la chaleur. J’essaye d’apporter un peu du soleil brésilien dans mes établissements!

Propos recueillis par Margot Cherrid


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